tailieunhanh - Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 2 - TS. Bùi Hồng Quân

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 2 cung cấp cho người học những kiến thức như các yếu tố của thực phẩm gây ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật; bảo quản thực phẩm; nguyên lý bảo quản thực phẩm; nguyên lý ức chế; các phương pháp tiêu diệt; .Mời các bạn cùng tham khảo! | Cá c yế u tố củ a thưc phả m gây ả nh hương đế n sinh ̣ ̉ trương và phá t triể n củ a vi sinh vật ̉ GV TS. Bùi Hồng Quân Yếu tố nội sinh Sự sinh sôi của VSV trong thực phẩm bị ảnh hưởng lớn bởi các đặc điểm của thực phẩm Hầu hết VSV sinh sản nhanh chóng nhất ở những loại thực phẩm ẩm ướt giàu dinh dưỡng và có pH trung tính Yếu tố nội sinh gồm có Hoạt độ của nước aw pH Thế OXH-K Eh Thành phần dinh dưỡng Chất kháng sinh Các rào cản sinh học Yếu tố nội sinh Hoạt độ nước water activity aw Các loại thực phẩm khác nhau có aw khác nhau Thịt tươi và sữa thường có aw cao Hỗ trợ sinh trưởng VSV Bánh mì các loại hạt và thực phẩm khô có aw thấp Chỉ một số loại VSV nhất định có thể sinh trưởng trong môi trường này Hoạt độ nước aw biểu thị lượng nước sẵn có trong TP Nước tinh khiết có aw aw của hầu hết thực phẩm tươi sống là gt . Hầu hết các loại vi khuẩn cần aw gt với VK gram - cần aw lớn hơn VK gram Hầu hết các loại nấm mốc cần aw Hầu hết VK gây hư hỏng không phát triển được ở aw lt còn nấm gây hư hỏng có thểsống được ở aw thấp Approximate aw values of selected food categories. Animal Products aw fresh meat poultry fish - natural cheeses - pudding - eggs cured meat - sweetened condensed milk Parmesan cheese - honey dried whole egg dried whole milk Plant Products aw fresh fruits vegetables - bread bread white - bread crust baked cake - Sources Table in maple syrup Banwart 1979 p 115 jam - Table 2 in FDA 1986 jellies - Table 18-3 in Jay uncooked rice - 2000 p 367. fruit juice concentrates - fruit cake - cake icing - flour - dried fruit - cereal - sugar crackers ICMSF 1996. proteolytic non-proteolytic Approximate aw values for growth of selected pathogens in food Organism Minimum Optimum Maximum Campylobacter spp. .

• Sinh học
• Bài giảng Vi sinh thực phẩm
• Vi sinh thực phẩm
• Phát triển của vi sinh vật
• Nguyên lý bảo quản thực phẩm
• Bảo quản thực phẩm
• Vi sinh vật thực phẩm
• Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm
• Vi sinh vật trong thực phẩm
• Sự hư hỏng thực phẩm
• Vi sinh vật
• Bảo quản thịt
• Lịch sử vi sinh thực phẩm
• Các loại vi sinh thực phẩm
• Vi khuẩn phổ biến trong thực phẩm
• Vi sinh vật thực phẩm
• Môn học Vi sinh vật thực phẩm
• Phương pháp kiểm nghiệm
• Thực hành vi sinh vật thực phẩm
• Xác định số lượng vi sinh vật
• Số lượng vi sinh vật
• giáo trình vi sinh thực phẩm
• đề cương vi sinh thực phẩm
• tài liệu vi sinh thực phẩm
• quá trình vi sinh vật
• Vi sinh vật gây bệnh
• Ngộ độc thực phẩm
• Vi sinh vật gây bệnh cho người
• Sự phát triển của vi sinh vật
• Nuôi cấy vi sinh vật
• Hệ vi sinh vật thực phẩm
• Hư hỏng thực phẩm
• Hư hỏng thịt
• Hư hỏng thực phẩm bởi vi sinh vật
• Hình thái vi sinh vật
• Cấu tạo sinh vật
• Vi sinh vật Eukaryot
• Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm
• công nghệ thực phẩm
• sinh học thực phẩm
• bài giảng công nghệ thực phẩm
• kiểm nghiệp thực phẩm
• kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm
• Bài giảng Thực hành hệ Cao đẳng
• Thực hành vi sinh thực phẩm
• Vi sinh vật học
• Chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Cấu tạo vi sinh vật
• Sinh sản vi sinh vật
• quá trình lên men
• Chuyển hóa vật chất vi sinh vật
• Sự phân bố vi sinh vật
• Chất hữu cơ chứa nitơ
• Tạo giống vi sinh vật
• Phương pháp tạo giống vi sinh vật
• Yêu cầu chất lượng giống
• Phương pháp giữ giống vi sinh vật
• Xác định vi sinh vật
• Phương pháp xác định vi sinh vật
• Thử nghiệm hóa học
• Sinh khối tế bào
• Sản xuất sinh khối vi sinh vật
• Quy trình lên men vi sinh vật
• Lợi ích của vi sinh vật
• Quá trình vi sinh
• Tài liệu sinh học
• Phương pháp đếm khuẩn lạc
• Phương pháp MPN
• Vi sinh vật học thực phẩm
• Hoạt động sinh lý của sinh vật
• Quy luật phát triển sinh vật
• Bệnh lây truyền qua đường thực phẩm
• Nhiễm khuẩn thực phẩm
• Vị trí của vi sinh vật
• Sản phẩm thực phẩm
• Sản xuất protein đơn bào
• Thực phẩm lên men lactic
• Lên men bánh mỳ
• Sản phẩm lên men
• Công nghệ vi sinh vật
• Công nghiệp rượu bia