tailieunhanh - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến trà xanh từ lá chè truồi tại Phú Lộc, Thừa Thiên Huế

Trong ba loại trà chế biến từ cây chè là trà xanh, trà đen và trà ô long, trà xanh là sản phẩm được sản xuất theo phương pháp không lên men. Trong nghiên cứu này, một số yếu tố kỹ thuật làm héo, diệt men, vò chè và sấy khô của quá trình chế biến ảnh hưởng đến hàm lượng nước, chất hoà tan, tanin và chất lượng cảm quan của trà xanh đã được khảo sát. | TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 7 2 -2023 3709-3717 NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ XANH TỪ LÁ CHÈ TRUỒI TẠI PHÚ LỘC THỪA THIÊN HUẾ Nguyễn Quốc Sinh1 Dương Văn Hậu1 Nguyễn Văn Huế1 Lê Công Danh2 Võ Văn Quốc Bảo1 1 Trường Đại học Nông Lâm Đại học Huế 2 Bệnh viện Y học Cổ Truyền Sở Y Tế tỉnh Thừa Thiên Huế. Tác giả liên hệ nguyensinh@ và vovanquocbao@ Nhận bài 26 10 2022 Hoàn thành phản biện 20 12 2022 Chấp nhận bài 03 01 2023 TÓM TẮT Trong ba loại trà chế biến từ cây chè là trà xanh trà đen và trà ô long trà xanh là sản phẩm được sản xuất theo phương pháp không lên men. Trong nghiên cứu này một số yếu tố kỹ thuật làm héo diệt men vò chè và sấy khô của quá trình chế biến ảnh hưởng đến hàm lượng nước chất hoà tan tanin và chất lượng cảm quan của trà xanh đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm trà xanh được chế biến từ lá chè Truồi tại Phú Lộc tỉnh Thừa Thiên Huế có chất lượng tốt khi làm héo chè ở nhiệt độ 30 - 35oC trong thời gian 2 giờ diệt men bằng cách sao ở nhiệt độ 160 oC trong 2 phút vò trong 12 phút và sấy khô theo 3 giai đoạn để đảm bảo chất lượng chè ở nhiệt độ 90oC - 160oC - 90oC tương ứng với 3 mốc thời gian 25 phút -15 phút - 60 phút. Sản phẩm trà xanh có độ ẩm 4 97 hàm lượng tanin 5 83 ck chất hoà tan 28 33 ck trà có hương thơm giảm độ hăng độ chát của sản phẩm. Từ khóa Chè Truồi Chè xanh Diệt men Làm héo Sấy STUDY ON FACTORS AFFECTING THE PROCESSING OF GREEN TEA FROM TRUOI TEA LEAVES IN PHU LOC THUA THIEN HUE Nguyen Quoc Sinh1 Duong Van Hau1 Nguyen Van Hue1 Le Cong Danh2 Vo Van Quoc Bao1 1 University of Agriculture and Forestry Hue University 2 Hospital of Traditional Medicine Department of Health Thua Thien Hue Province. ABSTRACT Of the three main types of tea green tea is a minimally oxidized and non-fermented tea. In this study some technical factors of withering enzyme inactivation rollingand drying of tea processing process affecting water content .