tailieunhanh - Bài giảng Công nghệ sản phẩm giàu protein, lipid: Chương 7 - Sản xuất surimi

Bài giảng "Công nghệ sản phẩm giàu protein, lipid: Chương 7 - Sản xuất surimi" trình bày các nội dung về: Sự tạo gel của protein; Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng surimi; Đặc tính của cá sẫm màu; Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ surimi; . Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng! | Chương 7 Sản xuất surimi Surimi là thịt cá xay đã tách da xương và được rửa loại bỏ màu mùi chất béo cho sản phẩm có màu trắng ngà đến trăng hầu như không mùi ít mỡ và có khả năng đông kết khả năng tạo gel tốt 1. Sự tạo gel của protein Các nút liên kết Các liên kết Loại liên kết chính tham gia vào mạng không gian Liªn kÕt hidro Liên kết cầu disunfua Liên kết cầu muối Liên kết kị nước . Sự góp phần của mỗi kiểu liên kết này thay đổi phụ thuộc vào bản chất protein các điều kiện môi trường và các giai đoạn khác nhau của quá trình gel hoá Liên kết hidro là liên kết giữa nhóm -OH và nhóm -COOH serine glut a m ic t yr osin e threonine Liên kết cầu disunfua -S-S- giữa các phân tử được tạo thành khi oxy hoá 2 gốc cysteine Protein-SH HS-Protein Protein-S-S-Protein Liên kết kị nước Khoảng 25 các axit amin trong phân tử myosin là các axit amin kị nước như analine valine leucine proline tryptophan. Những gốc này liên kết với các phân tử nước tạo thành tập hợp mà tại đó các phân tử nước liên kết với nhau bằng cầu hidro xung quanh gốc này Liên kết cầu muối Liên kết ion được tạo thành giữa nhóm cacboxyl COO - của axit aspatic và glutamic và nhóm amin NH2 của lysine và arginine. Các protein tơ cơ liên kết với nhau thành tập hợp không tan trong nước. Protein-COO- . H3N-Protein NaCl Protein-COO- .Na Cl- . H3N-Protein Không tan Tan yếu tố ảnh hưởng tới các liên kêt Liên kết hidro - Nhiệt độ - pH của thịt cá Liên kết cầu disunfua - Sự có mặt của nhiều nhóm -SH - Sự có mặt của chất oxy hoá và chất khử - Nhiệt độ Liên kết cầu muối - Mức độ nghiền nhuyễn và lượng muối cho vào Hỗn hợp bột nhuyễn không thể hình thành nếu thiếu sự có mặt của muối Liên kết kị nước - Nhiệt độ H nh 1 nh chôp trª n kÝ nh hiÓn vi n tö phãng to cña hai lo i bét nhuyÔ iÖ n lµm surimi khi cã vµ kh ng cã mÆt NaCl. nh bª n tr i lµ bét nhyÔn surimi cña c thu khi xay thÞ ví i NaCl trong 25 phót nh bª n ph i lµ nh chôp t c bét nhuyÔn kh ng cã NaCl. Nguyên liệu Các loài cá để sản xuất surimi Cá Minh Thái Alaska cá