tailieunhanh - Nghiên cứu xử lý enzyme và phối maltodextrin đến hiệu suất và chất lượng bột xoài ba màu

Xoài (Mangifera Indica L.) là một trong những loại trái cây phổ biến của vùng nhiệt đới giàu chất dinh dưỡng và có nhiều dược tính đối với sức khỏe con người, được gọi là “vua trái cây nhiệt đới”. Bài viết trình bày việc nghiên cứu xử lý enzyme và phối maltodextrin đến hiệu suất và chất lượng bột xoài ba màu. | amp TP 15 5 6 - 2019 NGHIÊN CỨU XỬ LÝ ENZYME VÀ PHỐI MALTODEXTRIN ĐẾN HIỆU SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG BỘT XOÀI BA MÀU Trần Xuân Hiển1 Lê Thị Thúy Hằng1 Nguyễn Tuấn Hùng1 Xoài Mangifera Indica L. là một trong những loại trái cây phổ biến của vùng nhiệt đới giàu chất dinh dưỡng và có nhiều dược tính đối với sức khỏe con người được gọi là vua trái cây nhiệt đới 1 . Xoài Ba Màu là giống xoài cho trái quanh năm và có năng suất cao. Trái xoài Ba Màu có trọng lượng đạt tới 1 0-1 2 kg thịt trái chắc ít xơ hạt mỏng. Tuy nhiên xoài cũng giống như các loại trái cây khác thời gian bảo quản rất ngắn dễ xảy ra hư hỏng giảm giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng gây khó khăn trong quá trình vận chuyển. Bên cạnh hình thức sử dụng ở dạng tươi xoài còn được chế biến thành các sản phẩm giá trị gia tăng như mứt xoài sấy dẻo bánh xoài xoài lát sấy khô sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu trên. Việc nâng cao giá trị của trái xoài để mang lại hiệu quả kinh tế cao bằng việc đa dạng hóa các sản phẩm là điều cần được quan tâm. Việc áp dụng các kỹ thuật chế biến nguồn nguyên liệu này để có thể sử dụng và chế biến sản phẩm quanh năm là vấn đề cần quan tâm. Trong chế biến các dạng nước ép đối với các loại quả có phần thịt quả khó tách nước nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy việc bổ sung enzyme đạt được hiệu suất thu hồi cao hơn 2 3 4 5 . Ngoài ra sấy phun là một phương pháp tiên tiến được sử dụng rộng rãi để tạo ra sản phẩm bột chất lượng cao từ dịch quả. Sản phẩm sấy phun có độ hoạt động của nước thấp khối lượng giảm dễ dàng cho việc vận chuyển và tồn trữ nhưng vẫn giữ được chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu 6 . Một trong số những sản phẩm được quan tâm hiện nay là bột hòa tan chế biến từ xoài bằng công nghệ sấy phun góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ xoài cung cấp cho người tiêu dùng một sản phẩm an toàn tiện lợi. Từ khóa Xoài Ba Màu độ chín enzyme pectinase hemicellulase maltodextrin sấy phun. I. ĐẶT VẤN ĐỀ các loại trái cây khác thời gian bảo quản Xoài Mangifera Indica L. là một rất ngắn dễ .