tailieunhanh - Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp

Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm cung cấp những kiến thức khoa học về các chất thêm vào thực phẩm với những tác dụng khác nhau nhằm cải thiện chất lượng của thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung phần 2 giáo trình! | Chương 4 PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC THỰC PHẨM Mục tiêu Trang bị kiến thức cho người học về tính chất vật lý hóa học cánh sử dụng và liều lượng sử dụng các chất làm thay đổi cấu trúc thực phẩm. . Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm Nguyên liệu hay bán thành phẩm có độ ẩm cao tạo điều kiện dễ dàng cho các VSV phát triển hay tác động khác làm hư hỏng sản phẩm. Để hạ độ ẩm và kéo dài thời gian bảo quản có nhiều phương pháp như sấy cô đặc thẩm thấu tách nước Nhưng trong một số trường hợp không thể áp dụng hay khó áp dụng các phương pháp này nên sử dụng phụ gia để điều chỉnh độ ẩm được áp dụng trong chế biến. . Hút ẩm Dựa vào tính chất vật lý của các chất hút ẩm người ta chia ra làm 2 loại . Hoá chất hút ẩm theo tính chất vật lý Nguyên tắc chỉ hút nước không gây ra phản ứng hoá học nước chỉ ngưng tụ trên bề mặt các chất hút ẩm. Các chất dạng tinh thể khan nước có khả năng hút nước cân bằng với thành phần hóa học của thực phẩm. Các chất này có khả năng hút nước tại nhiệt độ bình thường và cũng có thể nhả ẩm. Na2SO4 khan 10H2O CuSO4 khan 5H2O CaCl2 khan 6H2O Các chất có cấu trúc xốp chứa nhiều ống mao dẫn trên bề mặt các chất hút ẩm . Các chất này có khả năng hút nước trên các ống mao dẫn thậm chí ngay cả trên bề mặt các chất hút ẩm. Chất thường gặp là Silicagel x Alumogel Al2O3 . - 49 - Tùy thuộc vào nước sản xuất mà 1g silicagel có diện tích bề mặt khoảng 300- 800 mm2 là các hạt hình tròn hay bầu dục màu trắng tới nâu. Các chất lỏng H2SO4 H3PO4 Glycerin hút nước mạnh yếu khác nhau khi hút nước tỏa nhiệt. . Hoá chất hút ẩm theo tính chất hoá học Nguyên tắc là chất hút ẩm tạo một chất hoàn toàn mới tỏa nhiệt có khi làm nóng môi trường bảo quản. Sau khi dùng không thể phục hồi trở lại. Nhược điểm một số chất có thể ăn mòn bao bì trong quá trình bảo quản. CaO H2O Ca OH 2 Q kcal CaO được sử dụng nhiều vì rẻ tiền khả năng hút ẩm cao. Sau khi hút ẩm rã thành bột vẫn tiếp tục hút ẩm. Khi hút ẩm thể tích tăng

• Sinh học
• Công nghệ thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm
• Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm
• Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm
• Các chất chống đóng bánh
• Quy định về sử dụng phụ gia
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• đề thi công nghệ thực phẩm
• tham khảo công nghệ thực phẩm
• ôn tập công nghệ thực phẩm
• kiểm tra công nghệ thực phẩm
• chế biến thực phẩm
• Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Tài liệu Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tìm hiểu công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình giáo dục cao đẳng
• Ngành Công nghệ thực phẩm
• Đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm
• Thực hành công nghệ thực phẩm
• Tìm hiểu ngành Công nghệ thực phẩm
• Bài thu hoạch Công nghệ thực phẩm
• Kỹ sư công nghệ thực phẩm
• Các sản phẩm của vinamilk
• Lĩnh vực hoạt động của công ty Vinamilk
• Kỹ sư hóa thực phẩm
• tài liệu Công nghệ thực phẩm
• giáo trình Công nghệ thực phẩm
• bài giảng Công nghệ thực phẩm
• đề cương Công nghệ thực phẩm
• thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
• giáo trình
• Bài giảng chương 1
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Nghiên cứu công nghệ sinh học thực phẩm
• Phát triển công nghệ sinh học thực phẩm
• Ngành công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình đào tạo
• Chương trình công nghệ thực phẩm
• Đào tạo công nghệ thực phẩm
• Kiến thức công nghệ thực phẩm
• Chuyên ngành công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm Anh Việt
• Từ điển công nghệ thực phẩm Việt Anh
• Từ điển công nghệ
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Quá trình công nghệ thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Quá trình sản xuất thực phẩm
• Phân chia thực phẩm
• Ép thực phẩm
• Phối trộn thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm
• Làm lạnh thực phẩm
• Nướng thực phẩm
• Thực phẩm chức năng
• Vai trò thực phẩm chức năng
• Thị trường thực phẩm chức năng
• Sản xuất thực phẩm chức năng
• Đề tài công nghệ bao bì thực phẩm
• Báo cáo thực phẩm
• Luận văn công nghệ thực phẩm
• Đồ án công nghiệp
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm