tailieunhanh - Sử dụng vi khuẩn Lactobacillus spp. phân lập từ thực phẩm lên men truyền thống để kéo dài thời gian bảo quản bánh mì

Hai chủng vi khuẩn lên men lactic (LAB) Lactobacillus sp. L5 và Lactobacillus sp. C1 được phân lập từ nem chua và cơm mẻ thể hiện khả năng ức chế nấm mốc nhiễm bánh mì Aspergillus niger khi khảo sát in vitro. Hai chủng này được sử dụng đồng lên men với nấm men làm nổi bột nhằm kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng bánh mì. | Giải thưởng Sinh viên Nghiên cứu khoa học Euréka lần thứ XIX năm 2017 Kỷ yếu khoa học SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS SPP. PHÂN LẬP TỪ THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG ĐỂ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN BÁNH MÌ Nguyễn Thái Thiên Dung Nguyễn Hoài Hương Huỳnh Phương Quyên Trường Đại học Công nghệ Tp. Hồ Chí Minh Tác giả liên lạc thaidung@ TÓM TẮT Hai chủng vi khuẩn lên men lactic LAB Lactobacillus sp. L5 và Lactobacillus sp. C1 được phân lập từ nem chua và cơm mẻ thể hiện khả năng ức chế nấm mốc nhiễm bánh mì Aspergillus niger khi khảo sát in vitro. Hai chủng này được sử dụng đồng lên men với nấm men làm nổi bột nhằm kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng bánh mì. Kết quả cho thấy LAB có khả năng kéo dài thời gian bảo quản được 7 5-8 ngày so với 5 ngày đối với bánh mì không có chất bảo quản độ nở tốt và độ giữ ẩm tốt hơn hẳn bánh mì thường trong suốt quá trình bảo quản. Đặc biệt LAB ở mật độ 109 cfu g giúp bánh mì kéo dài thời gian bảo quản cũng như đạt được sự ưa thích của người tiêu dùng tương đương bánh mì bảo quản bằng Canxi propionate. Từ đó đề nghị sử dụng hai chủng Lactobacillus sp. L5 và C1 sản xuất giống khởi động đồng lên men với nấm men bánh mì. Từ khóa Bột chua chất bảo quản lactic acid bacteria LAB lên men bánh mì ức chế nấm mốc. USE OF LACTOBACILLUS SPP. ISOLATED FROM TRADITIONAL FERMENTED PRODUCTS TO EXTEND PRESERVATION TIME OF BREAD Nguyen Thai Thien Dung Nguyen Hoai Huong Huynh Phuong Quyen Hutech Hochiminh City University of Technology Corresponding authour thaidung@ ABSTRACT Two lactic acid bacteria Lactobacillus sp. L5 and Lactobacillus sp. C1 isolated from traditional fermented meat and fermented rice cơm mẻ displayed the inhibition against Aspergillus niger a bread contamination mold in in vitro inhibition assay. The use of these two strains to co-leaven the dough with yeast was aimed to increase the shelf-life and to improve the bread quality. The results showed that these LAB strains were able to increase the storage .