Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm II - Bài 8

Bài 8. Công nghệ chế biến xúc xích - Ngoài những nguyên liệu được chuẩn bị như trong bài đồ hộp thịt thì trong phần chế biến xúc xích còn có thêm những phụ gia sau: • Nitrit và nitrat: Trong công nghệ chế biến thịt và xúc xích hiện nay, không một loại hoá chất nào có thể thay thế Nitrit để thể hiện đồng thời bốn vai trò hết sức quan trọng của Nitrit, | Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD cô Nguyễn Quốc Thục Phương Chai thuỷ tinh sau khi rửa sẽ được trụng qua nước sôi và để cho khô để đảm bảo sạch chuẩn bị cho giai đoạn rót dung dịch vào chai. Dung dịch sau khi phối trộn sẽ được rót vào chai. Sau đó tiến hành đóng nắp. o Chú ý Khi rót thao tác nhanh để tránh vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Thanh trùng o Mục đích Nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật còn xót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. o Các biến đổi - Vật lý nhiệt độ dung dịch tăng - Vi sinh 1 số vi sinh vật bị tiêu diệt o Cách tiến hành Sau khi đóng nắp sản phẩm sẽ được đem đi thanh trùng. Cho sản phẩm vào nồi đổ nước vào cho ngập các chai bắt lên bếp đun cho nước thanh trùng đạt nhiệt độ 900C. Ta thanh trùng trong khoảng thời gian 15 phút. o Chú ý Ta phải theo dõi nhiệt độ thanh trùng kiểm soát để nhiệt độ không lên quá cao và thời gian phải thích hợp vì đây là loại nước giải khát có pH thấp. Làm nguội Giống như khi làm nguội nước yến ngân nhĩ 3. Nhận xét Sản phẩm làm ra có màu hơi sẫm và sau 1 thời gian để yên thì có lắng cặn do trong quá trình làm các thao tác hơi chậm và chỉ qua quá trình lọc thô chứ không thực hiện quá trình lọc tinh. Sản phẩm làm ra khi uống vào có vị không hài hòa không giống với sản phẩm trà xanh trên thị trường có lẽ do khi phối trộn ta không có sự gia nhiệt. Giữa các nhóm có sự khác biệt rõ rệt về màu sắc chủ yếu là do nguyên liệu trà sử dụng. Có tham gia thí nghiệm với các lượng trà khác nhau thì e thấy với lượng trà 9g với thời gian trích ly như trên sẽ cho trà có màu đẹp hơn vì 8g thì màu lợt nhưng 10g thì quá đậm có mùi trà thoảng nhẹ đặc trưng và vị thì không quá chát. http www.ebook.edu.vn 105 Báo cáo thí nghiệm thực phâm 2 GVHD cô Nguyễn Quốc Thục Phương Bài 8 Công nghệ chế biến xúc xích http www.ebook.edu.vn 106 Báo cáo thí nghiệm thực phâm 2 GVHD cô Nguyễn Quốc Thục Phương 1 Tổng quan về nguyên liệu Ngoài những nguyên liệu được chuẩn bị như trong bài đồ hộp thịt thì trong phần chế biến xúc .