tailieunhanh - Báo cáo thí nghiệm thực phẩm II - Bài 2

Bài 2. Công nghệ sản xuất nước uống ngân nhĩ - Nấm tuyết: Tên khoa học: Tremella fuciformis, còn gọi là jelly – fungi do tính chất dai, đàn hồi. Nguồn gốc: được phát hiện đầu tiên tại Trung Quốc, sống hoại sinh trên các cành cây mục. Hình dạng: ti thể màu trắng, có dạng thùy với nhiều nếp gấp, dài 3 – 15 cm. | Báo cáo thí nghiệm thực phâm 2 GVHD cô Nguyễn Quốc Thục Phương Bài 2 Công nghệ sản xuất nước uống ngân nhĩ http 26 Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD cô Nguyễn Quốc Thục Phương 1. Nấm tuyết Tên khoa học Tremella fuciformis còn gọi là jelly - fungi do tính chất dai đàn hồi. Nguồn gốc được phát hiện đầu tiên tại Trung Quốc sống hoại sinh trên các cành cây mục. Hình dạng ti thể màu trắng có dạng thùy với nhiều nếp gấp dài 3 - 15 cm. Nấm tuyết được coi như là 1 dược thảo rất phổ biến ở các nước Phương Đông. Người Trung Quốc xem nấm tuyết như 1 loại thực phẩm quý có thể chữa được bệnh lao huyết áp cao và các chứng cảm lạnh thông thường. Mục đích sử dụng nấm tuyết cũng là loại nguyên liệu truyền thống để sản xuất nước yến ngân nhĩ tạo giá trị cảm quan đặc trưng và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. 2. Tìm hiểu về phụ gia tạo gel tạo đặc Phụ gia thực phẩm Định nghĩa Chất phụ gia thực phẩm là những chất hợp chất hóa học được đưa vào trong quá trình đóng gói chế biến bảo quản thực phẩm làm tăng chất lượng thực phẩm hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm cho thực phẩm mất an toàn. Phân loại phụ gia thực phẩm Hiện nay người ta chia chất phụ gia thực phẩm làm 6 nhóm lớn - Các chất bảo quản. - Các chất tạo màu. - Các chất tạo mùi. - Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm. - Chất phụ gia có nhiều đặc tính. Phụ gia tạo gel tạo đặc Thuộc nhóm phụ gia cải tạo cấu trúc thực phẩm bao gồm các polymer như polysaccharide protein. Nhóm phụ gia này nằm trong nhóm hydrocolloid. Hydrocolloid là những polymer tan trong nước polysaccharide và protein hiện đang được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp với rất nhiều chức năng như tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng ổn định hệ bọt nhũ tương và huyền phù ngăn cản sự hình thành tinh thể đá và đường giữ hương. Chúng có thể được phân loại tùy thuộc vào nguồn gốc phương pháp phân tách chức năng cấu trúc khả năng thuận nghịch về nhiệt thời gian tạo gel hay điện tích. Nhưng phương http 27 Báo cáo thí nghiệm .