Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng: Phần 2 - CĐ Du lịch Hà Nội

(NB) Giáo trình Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng: Phần 2 có 2 chương cụ thể như sau: Chương 5 tổ chức và phục vụ các loại tiệc, chương 6 chăm sóc khách hàng trong phục vụ ăn uống. Đây là cuốn giáo trình có sự tham khảo, kế thừa các tài liệu đã có cùng với sự bổ sung, cập nhật các kiến thức phục vụ trong và ngoài nước đào tạo các cấp nghề từ thấp đến cao. Ngoài việc đáp ứng nhu cầu dạy và học, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo dành cho các cán bộ quản lý, nhân viên đang làm việc trong các cơ sở kinh doanh ăn uống. Mời các bạn cùng tham khảo. | CHƢƠNG 5 TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI TIỆC Giới thiệu Chƣơng này đề cập đến những vấn đề sau - Khái niệm và các loại tiệc - Các kiểu kê xếp bàn tiệc và ngôi thứ - Các kiểu kê xếp bàn tiệc và ngôi thứ - Cách lên kế hoạch phục vụ một bữa tiệc - Chuẩn bị đặt bàn tiệc phục vụ tiệc - Qui trình phục vụ tiệc ngồi Âu Á - Bầy bàn tiệc đứng và phục vụ - Phục vụ hội nghị hội thảo - Phục vụ tiệc ngồi buffet. Mục tiêu Sau khi học xong chƣơng này ngƣời học có khả năng - Trình bày được khái niệm và cách phân loại tiệc - Mô tả được các mô hình bố trí bàn tiệc - Vận dụng được quy trình phục vụ tiệc và làm được kế hoạch phục vụ một bữa tiệc. 5.1. Khái niệm và phân loại tiệc 5.1.1. Khái niệm tiệc Tiệc là một hình thức ăn uống đặc biệt thường kèm theo những nghi lễ nhất định có sự tham gia của nhiều người. Cần lƣu ý tiệc thƣờng có những điểm đặc trƣng sau - Tiệc thƣờng có những nghi lễ nhất định tùy theo hình thức tiệc phong tục tập quán mục đích tổ chức tiệc đối tƣợng khách tham dự chủ tiệc mà các nghi lễ này có thể mang tính chất trang trọng thân mật. - Các bữa tiệc thƣờng có ý nghĩa rõ ràng nhƣ tiệc chiêu đãi tiệc cƣới tiệc tổng kết họp mặt - Tiệc thƣờng có sự tham gia của nhiều ngƣời. Tiệc là cơ hội để mọi ngƣời gặp gỡ giao lƣu trò chuyện và thƣởng thức các món ăn đồ uống. - Phục vụ tiệc thƣờng có những yêu cầu riêng có những điểm khác biệt nhất định so với phục vụ ăn uống thông thƣờng tùy theo hình thức của tiệc . 121 Sơ đồ 5.1. Sơ đồ tổ chức bộ phận phục vụ tiệc Phụ trách phòng tiệc Banquet Manager Giám sát viên phòng tiệc Banquet Supervisor Nhân viên phục vụ Nhân viên quầy bar Waiter Barman Nhân viên giúp việc Assistance Waiter Nhân viên tăng cƣờng thêm Casual staff 5.1.2. Phân loại tiệc 5.1.2.1. Căn cứ vào hình thức tổ chức Theo hình thức tổ chức ngƣời ta chia tiệc thành hai loại Tiệc ngồi và tiệc đứng. - Tiệc ngồi có các dạng phục vụ khác nhau Phục vụ khách ăn tại bàn và tiệc ăn buffet khách tự phục vụ . Với hình thức tự phục vụ khách đƣợc thoải mái lựa chọn thức ăn mình ƣa .