Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Nghiên cứu sử dụng enzyme phytase để nâng cao giá trị dinh dưỡng khoáng trong sữa yến mạch thanh trùng Pasteur

Sữa yến mạch là sản phẩm giàu dinh dưỡng, được các nước châu Âu sử dụng để bồi bổ sức khỏe cho mọi lứa tuổi. Nghiên cứu này góp phần chứng minh vai trò của enzyme phytase trong việc xử lí sữa yến mạch, làm giảm hàm lượng chất kháng dinh dưỡng phytate, tăng giá trị dinh dưỡng khoáng trong sữa. | Nghiên cứu sử dụng enzyme phytase để nâng cao giá trị dinh dưỡng khoáng trong sữa yến mạch thanh trùng Pasteur HNUE JOURNAL OF SCIENCE DOI 10.18173 2354-1059.2020-0013 Natural Sciences 2020 Volume 65 Issue 3 pp. 107-116 This paper is available online at http stdb.hnue.edu.vn NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG ENZYME PHYTASE ĐỂ NÂNG CAO GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG KHOÁNG TRONG SỮA YẾN MẠCH THANH TRÙNG PASTEUR Trần Thị Thúy và Lê Thị Hồng Khoa Sinh học Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Tóm tắt. Sữa yến mạch là sản phẩm giàu dinh dưỡng được các nước châu Âu sử dụng để bồi bổ sức khỏe cho mọi lứa tuổi. Tuy nhiên hàm lượng chất kháng dinh dưỡng phytate trong hạt yến mạch cũng khá cao 1 - 3 hàm lượng chất khô của hạt phytate tạo phức chất khó tan với các ion kim loại thiết yếu trong sữa yến mạch do vậy làm giảm hiệu quả hấp thu khoáng trong sữa. Trong nghiên cứu này chúng tôi đã lựa chọn được enzyme phytase BacP hàm lượng 40IU l để xử lí sữa yến mạch sau khi thanh trùng Pasteur để giải phóng 20-30 hàm lượng phốt pho vô cơ từ phytate trong sữa làm tăng hàm lượng các khoáng dễ tiêu Ca2 27 0 Fe2 49 3 Zn2 63 3 và Mg2 95 6 so với sữa không được xử lí enzyme. Nghiên cứu này góp phần chứng minh vai trò của enzyme phytase trong việc xử lí sữa yến mạch làm giảm hàm lượng chất kháng dinh dưỡng phytate tăng giá trị dinh dưỡng khoáng trong sữa. Từ khóa hấp thu khoáng phytase phytate phốt phát vô cơ sữa yến mạch. 1. Mở đầu Yến mạch và các sản phẩm từ yến mạch như sữa yến mạch cháo yến mạch bột dinh dưỡng yến mạch là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng có hàm lượng chất xơ hòa tan β - glucan cao các nguyên tố khoáng vi lượng Ca Mn K Na Mg P Cu đầy đủ. Ngoài ra các sản phẩm từ yến mạch còn chứa các axit béo Omega-3 Omega-6 rất tốt cho sức khỏe tăng cường trí lực các vitamin thiết yếu B6 B12 cung cấp choline và đặc biệt là folate rất cần thiết cho phụ nữ mang thai 1 . Sữa yến mạch cũng không chứa sterol yếu tố gây mắc bệnh tim mạch. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng sử dụng các sản phẩm từ yến mạch làm giảm lượng .