Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Câu hỏi ôn tập hóa sinh thực phẩm

Trình bày cấu trúc phân tử nước và tính chất của nước.Trình bày các trạng thái của nước trong thực phẩm.Trình bày ảnh hưởng của nước đến thực phẩm.Đường đẳng nhiệt hấp thụ là gì? Hoạt động của nước là gì, trình bày ảnh hưởng của hoạt độ nước đến thực phẩm,. Xin . | CÂU HỎI ÔN TẬP HÓA SINH THỰC PHẨM I. Nước Trình bày cấu trúc phân tử nước và tính chất của nước Trình bày các trạng thái của nước trong thực phẩm. Trình bày ảnh hưởng của nước đến thực phẩm. Đường đẳng nhiệt hấp thụ là gì? Hoạt độ của nước là gì, trình bày ảnh hưởng của hoạt độ nước đến thực phẩm. 6. Trình bày sự biến đổi của nước trong quá trình chế biến thực phẩm. 1. 2. 3. 4. 5. II. Protein 1. Trình bày vai trò của protein trong cơ thể sinh vật và trong sản phẩm thực phẩm. 2. Trình bày cấu tạo, phân loại và tính chất của acid amin. 3. Trình bày các kiểu cấu trúc của phân tử protein. 4. Trình bày các tính chất của protein: tính điện ly lưỡng tính, tính hòa tan, biến tính và các phản ứng đặc trưng. 5. Trình bày sự phân loại protein. 6. Trình bày các quá trình biến đổi protein trong gia công, chế biến thực phẩm và ứng dụng 7. Trình bày nguyên tắc bảo quản các sản phẩm giàu protein 8. Trình bày vai trò của protein trong cơ thể sinh vật. Cho ví dụ cụ thể. 9. Trình bày cấu tạo, phân loại và tính chất của acid amin. 10. So sánh sự giống và khác nhau về tính điện ly lưỡng tính giữa acid amin và protein. 11. Trình bày cơ chế phản ứng của các acid amin với ninhydrin? Tại sao prolin lại cho ra màu đặc trưng khác với các acid amin khác? 12. Nêu các đặc tính của cấu trúc bậc 1 của protein. Tại sao nói: cấu trúc bậc 1 được quy định từ trong gen? 13. So sánh sự giống và khác nhau của cấu trúc và của protein. 14. Cấu trúc bậc 3 của protein được hình thành nhờ các liên kết nào? Cho ví dụ từng liên kết. 15. Protein tan trong nước theo cơ chế nào? Yếu tố nào ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của protein trong nước. 16. Trình bày cơ chế của sự biến tính của protein và các yếu tố ảnh hưởng. Sau khi biến tính, tính chất protein thay đổi như thế nào? 17. Trình bày sự phân loại protein. Cho ví dụ từng loại. 18. Trình bày sự tạo gel của protein trong các sản phẩm chế biến từ thịt. Cho biết các yếu tố quyết định độ bền gel. 19. Trình bày khả năng giữ khí của protein. Cho biết sự khác .