Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống: Chương 5 - ThS. Nguyễn Ngọc Thuần

Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống - chương 5 giới thiệu về công nghệ sản xuất nước giải khát. Chương này gồm có các nội dung chính sau: Khái niệm, nguyên liệu sản xuất nước giải khát, xử lý nước, chuẩn bị sirô bán thành phẩm,. để nắm bắt các nội dung chi tiết. | CHƯƠNG 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT 5.1 KHÁI NIỆM 5.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 5.2.1 Nước Thành phần và các chỉ tiêu hóa học. Độ cứng. Độ kiềm. Độ oxy hóa. Độ cặn. Độ pH. Chỉ số sinh học. 5.2.2 Đường (RE)-saccharose. Chỉ tiêu Đường kính loại 1 (%) Đường kính loại 2 (%) Hàm lượng saccharose ≥99,65 ≥99,45 Độ ẩm ≤0,012 ≤0,12 Hàm lượng chất khử ≤0,15 ≤0,17 Hàm lượng tro ≤0,1 ≤0,12 Tính chất vật lý. Tính chất hóa học. Các chỉ tiêu Chất lượng đường tinh luyện RE Độ Pol (%) 99,8 Độ ẩm (%) 0,05 Hàm lượng tro (%) 0,03 5.2.3 Khí carbonic 5.2.4 Acid thực phẩm Acid citric (acid limonie). Acid tactric. 5.2.5 Các chất phụ gia. Chất bảo quản (211): thường sử dụng acid benzoic và natri benzonat. Các chất màu: gồm chất màu tự nhiên và nhân tạo. Hương liệu: gồm hương tự nhiên và tổng hợp. 5.2.6 Điều kiện vận chuyển nguyên liệu 5.2.7 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu 5.3 XỬ LÝ NƯỚC 5.3.1 Phương pháp làm mềm nước 5.3.2 Khử trùng nước bằng tia tử ngoại 5.3.3 Khử mùi bằng phương pháp than hoạt tính 5.4 CHUẨN BỊ SIRÔ BÁN THÀNH PHẨM 5.4.1 Chuẩn bị sirô 5.4.2 Tiêu hao các chất khi pha chế 5.5 CHUẨN BỊ NƯỚC BÃO HÒA CHỨA KHÍ CO2 5.5.1 Các dạng liên kết CO2 trong chất lỏng 5.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bão hòa CO2 5.5.3 Kỹ thuật bão hòa CO2 trong nước 5.5.4 Tiêu hao và tổn thất CO2 trong sản xuất 5.6 CHIẾT CHAI VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 5.6.1 Sơ đồ công nghệ 5.6.2 Pha chế 5.6.3 Chiết rót, đóng nắp và hoàn tất sản phẩm 5.7 CÁC CHỈ TIÊU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 5.7.1 Kiểm tra nguyên liệu 5.7.2 Kiểm tra bán thành phẩm 5.7.3 Kiểm tra thành phẩm | CHƯƠNG 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT 5.1 KHÁI NIỆM 5.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 5.2.1 Nước Thành phần và các chỉ tiêu hóa học. Độ cứng. Độ kiềm. Độ oxy hóa. Độ cặn. Độ pH. Chỉ số sinh học. 5.2.2 Đường (RE)-saccharose. Chỉ tiêu Đường kính loại 1 (%) Đường kính loại 2 (%) Hàm lượng saccharose ≥99,65 ≥99,45 Độ ẩm ≤0,012 ≤0,12 Hàm lượng chất khử ≤0,15 ≤0,17 Hàm lượng tro ≤0,1 ≤0,12 Tính chất vật lý. Tính chất hóa học. Các chỉ tiêu Chất lượng đường tinh luyện RE Độ Pol (%) 99,8 Độ ẩm (%) 0,05 Hàm lượng tro (%) 0,03 5.2.3 Khí carbonic 5.2.4 Acid thực phẩm Acid citric (acid limonie). Acid tactric. 5.2.5 Các chất phụ gia. Chất bảo quản (211): thường sử dụng acid benzoic và natri benzonat. Các chất màu: gồm chất màu tự nhiên và nhân tạo. Hương liệu: gồm hương tự nhiên và tổng hợp. 5.2.6 Điều kiện vận chuyển nguyên liệu 5.2.7 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu 5.3 XỬ LÝ NƯỚC 5.3.1 Phương pháp làm mềm nước 5.3.2 Khử trùng nước bằng tia tử ngoại 5.3.3 Khử mùi bằng phương pháp than hoạt tính 5.4