tailieunhanh - Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Vi sinh vật trong sản xuất đồ hộp

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Vi sinh vật trong sản xuất đồ hộp, các hệ vi sinh vật trong đồ hộp, quy trình sản xuất đồ hộp,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP VŨ THỊ KIM NGÂN NGUYỄN THỊ HUỲNH ANH PHẠM TỐ NGA NỘI DUNG Các vi sinh vật trong đồ hộp Các vi sinh vật trong đồ hộp Loại kị khí Clostridium sporogenes: có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C, có độc tố, chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium putrificum: không gây bệnh, loại vi khuẩn đường ruột, có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C. Các vi sinh vật trong đồ hộp Loại hiếu khí Bacillus mesentericus: không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau, có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C. Bacillus subtilis: có trong đồ hộp cá, rau, thịt, không gây bệnh, không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 350C. Bacillus mesentericus Các vi sinh vật trong đồ hộp Loại vừa hiếu khí vừa kị khí C. botulinum: gây bệnh độc thịt. C. difficile: gây viêm đại tràng màng giả. C. perfringens: Sản sinh ra độc tố ruột huyết C. tetani: gây ra bệnh uốn ván Bacillus thermophillus Staphylococcus pyrogenes aureus : không gây bệnh, có trong bụi và nước, dễ bị phá hủy ở 60 - 70oC Các vi sinh vật trong đồ hộp Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chết nhanh ở nhiệt độ 60oC. Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp. Saccharomyces ellipsoides QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP Quy trình sản xuất nước rau quả QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CHỌN LỰA, PHÂN LOẠI Chọn lựa: Rau: loại bỏ các thành phần sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp . Gia súc: kiểm tra vệ sinh Cá: còn tươi, không bị ươn thối. Phân loại Phân loại theo màu sắc Phân loại theo kích thước Phân loại theo trọng lượng riêng CHỌN LỰA, PHÂN LOẠI RỬA Là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu. Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng. NƯỚC RỬA Tiêu chuẩn nước rửa nguyên liệu LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU | VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP VŨ THỊ KIM NGÂN NGUYỄN THỊ HUỲNH ANH PHẠM TỐ NGA NỘI DUNG Các vi sinh vật trong đồ hộp Các vi sinh vật trong đồ hộp Loại kị khí Clostridium sporogenes: có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C, có độc tố, chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium putrificum: không gây bệnh, loại vi khuẩn đường ruột, có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C. Các vi sinh vật trong đồ hộp Loại hiếu khí Bacillus mesentericus: không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau, có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C. Bacillus subtilis: có trong đồ hộp cá, rau, thịt, không gây bệnh, không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 350C. Bacillus mesentericus Các vi sinh vật trong đồ hộp Loại vừa hiếu khí vừa kị khí C. botulinum: gây bệnh độc thịt. C. difficile: gây viêm đại tràng màng giả. C. perfringens: Sản sinh ra độc tố ruột huyết C. tetani: gây ra bệnh uốn ván Bacillus thermophillus .