tailieunhanh - Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống: Chương 3 - ThS. Nguyễn Ngọc Thuần

Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống - Chương 3 giới thiệu về công nghệ sản xuất bia. Chương này giúp người học biết được về lịch sử phát triển cùng một số tính chất chung của bia; biết được nguyên liệu sản xuất bia và quy trình công nghệ sản xuất bia. . | CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA KHÁI NIỆM Lịch sử phát triển Một số tính chất chung của bia NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA Ngũ cốc Hoa houblon Nước Nấm men Chất phụ gia QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Chuẩn bị nguyên liệu CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA (tt) Kỹ thuật nấu Lọc nước mout-rửa bã Đun sôi với hoa houblon Lắng trong – làm lạnh Lên men dịch nấu Thu hồi khí carbonic Lọc bia Chiếc bia Tiêu chuẩn chất lượng bia thành phẩm Nội dung Khái niệm Lịch sử phát triển. Một số tính chất chung của bia: Trong bia, nước chiếm 80%. Bia có hàm lượng cồn khoảng 3-6%; CO2 : 0,45%. Ngoài ra trong bia còn chứa các chất khác như: hydratcarbon, khoáng, polyphenol, chất màu, chất đắng, iso-humylon, glycerin 1 lít bia có năng lượng tương đương 500-600 kcal (khoảng 100g bánh mì), vì vậy bia còn được gọi là ‘ bánh mì lỏng’. CO2 có trong bia có khả năng kích thích tiêu hóa. Bia còn giúp . | CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA KHÁI NIỆM Lịch sử phát triển Một số tính chất chung của bia NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA Ngũ cốc Hoa houblon Nước Nấm men Chất phụ gia QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Chuẩn bị nguyên liệu CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA (tt) Kỹ thuật nấu Lọc nước mout-rửa bã Đun sôi với hoa houblon Lắng trong – làm lạnh Lên men dịch nấu Thu hồi khí carbonic Lọc bia Chiếc bia Tiêu chuẩn chất lượng bia thành phẩm Nội dung Khái niệm Lịch sử phát triển. Một số tính chất chung của bia: Trong bia, nước chiếm 80%. Bia có hàm lượng cồn khoảng 3-6%; CO2 : 0,45%. Ngoài ra trong bia còn chứa các chất khác như: hydratcarbon, khoáng, polyphenol, chất màu, chất đắng, iso-humylon, glycerin 1 lít bia có năng lượng tương đương 500-600 kcal (khoảng 100g bánh mì), vì vậy bia còn được gọi là ‘ bánh mì lỏng’. CO2 có trong bia có khả năng kích thích tiêu hóa. Bia còn giúp bộ phận bài tiết nước tiểu thanh lọc cặn bã hoạt động tốt hơn. Lupulin trong bia và hoa hublon có tính an thần, dễ ngủ. Tuy nhiên nếu uống nhiều sẽ khiến cho cơ thể không đủ khả năng hóa giải dẫn đến hại gan, tổn thương hệ thần kinh. Nguyên liệu sản xuất bia Malt đại mạch. Hoa houblon. Nước. Nấm men. Các chất phụ gia. Công thức sản xuất bia trên thế giới: BIA=MALT ĐẠI MẠCH+HOUBLON+NƯỚC+NẤM MEN Ngũ cốc Chủ yếu là đại mạch. Đại mạch: được chia làm 2 nhóm: mùa đông và mùa xuân. Đại mạch 2 hàng: dùng trong sản xuất bia. Đại mạch 4 hàng: một số chủng được dùng sản xuất bia đặc biệt. Đại mạch 6 hàng: đa số được dùng làm thức ăn gia súc, gia cầm. Cấu tạo hạt đại mạch Hệ enzyme trong đại mạch nảy mầm (malt). Hydrolase (thủy phân). Carbohydrase (thủy phân glucid): bao gồm. diastase: thủy phân tinh bột tạo ra đường+dextrin. α-amylase: thủy phân tinh bột thành dextrin+glucose. T0opt =700C, pH=5,7. β-amylase:thủy phân tinh bột thành maltose+dextrin. T0opt =630C, pH=4,7 sitase: .