tailieunhanh - Ảnh hưởng của phương pháp chần, nồng độ giấm và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm mít Thái non ngâm giấm

Bài viết trình bày việc xác định ảnh hưởng của phương pháp chần, nồng độ giấm và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm mít Thái non ngâm giấm. Kết luận cho thấy sản phẩm này được chế biến từ nguyên liệu trái mít Thái non nhằm tận dụng phế phẩm nông nghiệp và đa dạng hóa sản phẩm từ mít. | Tạp chí Dinh dưỡng amp Thực phẩm 18 5 6 2022 Nghiên cứu gốc ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP CHẦN NỒNG ĐỘ GIẤM VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM MÍT THÁI NON NGÂM GIẤM Nguyễn Ái Thạch và Nguyễn Thị Ngân Trường Đại học Tiền Giang TÓM TẮT Mục tiêu Xác định các yếu tố ảnh hưởng nhằm xây dựng quy trình sản xuất mít Thái Artocarpus heterophyllus non ngâm giấm. Phƣơng pháp Thí nghiệm được thực hiện trên cơ sở tiến hành khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý mít non chần bằng hơi nước trong 30 60 90 giây nồng độ giấm pH 2 pH 2 5 và pH 3 và thời gian bảo quản 1-3 ngày 6-8 ngày và 12-14 ngày ở cả o nhiệt độ mát khoảng 5 C và nhiệt độ phòng đến chất lượng mít Thái non ngâm giấm thông qua đánh giá hàm lượng đường khử tổng polyphenol và acid tổng trong sản phẩm. Kết quả Kết quả cho thấy thời gian chần bằng hơi nước trong 90 giây là phù hợp nhất do giữ được nhiều hàm lượng polyphenol 14 98 mg g . Ở pH 2 5 hàm lượng polyphenol vẫn được giữ ở mức cao 6 86 mg g . Mít Thái non ngâm giấm bảo quản trong 1-14 ngày ở nhiệt độ mát là tốt nhất vì vẫn giữ được hàm lượng polyphenol 6 45 mg g. Kết luận Sản phẩm này được chế biến từ nguyên liệu trái mít Thái non nhằm tận dụng phế phẩm nông nghiệp và đa dạng hóa sản phẩm từ mít. Từ khoá Mít Thái non muối chua chất lượng nồng độ giấm EFFECTS OF BLANCH METHOD VINEGAR CONCENTRATION AND STORAGE TIME ON THE QUALITY OF YOUNG THAI JACKFRUIT ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS PICKLES ABSTRACT Aims To determine the factors affecting to develop a production process of young Thai jackfruit soaked in vinegar. Methods It was carried out on the basis of conducting surveys on the effects of young jackfruit treatment time blanching with steam for 30 60 90 and 120 seconds vinegar concentration pH 2 pH and pH 3 and storage time 1-3 days 6-8 days and 12-14 days at both cool temperature about 5oC and high room temperature on the quality of young jackfruit soaked in vinegar through evaluation reducing sugar total polyphenols and acid content in products. Tác giả