tailieunhanh - Sản xuất thực phẩm bằng phương pháp dùng vi sóng

Việc sử dụng vi sóng trong sản xuất và chế biến thực phẩm đang có xu hướng gia tăng trong những năm gần đây. Các ứng dụng của vi sóng không chỉ phổ biến ở qui mô gia đình mà còn được chú ý trong sản xuất thực phẩm ở các nhà máy chế biến rau quả, thịt, trà . để chần hay làm chín, để sấy khô hay cô đặc. Bài viết này giới thiệu về vi sóng, cơ chế làm việc của thiết bị và những ưu nhược điểm của phương pháp khi ứng dụng vào sản xuất thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo! | SẢN XUẤT THỰC PHẨM BẰNG PHƢƠNG PHÁP DÙNG VI SÓNG Nguyễn Lệ Hà Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH Đại học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh TÓM TẮT Việc sử dụng vi sóng trong sản xuất và chế biến thực phẩm đang có xu hướng gia tăng trong những năm gần đây. Các ứng dụng của vi sóng không chỉ phổ biến ở qui mô gia đình mà còn được chú ý trong sản xuất thực phẩm ở các nhà máy chế biến rau quả thịt trà để chần hay làm chín để sấy khô hay cô đặc. Quá trình có nhiều ưu điểm vượt trội so với các phương pháp thông thường khác ở chỗ ít đòi hỏi máy móc thiết bị hơn và chất lượng thành phẩm cũng tốt hơn. Bài viết này giới thiệu về vi sóng cơ chế làm việc của thiết bị và những ưu nhược điểm của phương pháp khi ứng dụng vào sản xuất thực phẩm. 1. MỞ ĐẦU Trong sản xuất thực phẩm có một giả thiết rất được các nhà thực phẩm học ủng hộ đó là xử lý thực phẩm ở nhiệt độ rất cao UHT- ultra-high temperature hay ultra-high heat treament có tác dụng tốt đối với việc gìn giữ chất lượng của chúng bất kể sau này thực phẩm ấy sẽ được bảo quản lạnh đông hay đưa ra thị trường tiêu thụ ở dạng giữ mát trong thời gian ngắn. Phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng là một tiến bộ vượt bậc cho phép các nhà sản xuất thực phẩm thực hiện tốt hơn nữa công đoạn xử lý thực phẩm ở nhiệt độ rất cao UHT. Vi sóng sóng cực ngắn đã được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực chế biến làm khô chần hấp sấy khô trong chân không làm chín trong sản xuất thịt cá hay rau quả. 2 Ưu điểm của việc sử dụng vi sóng là quá trình truyền nhiệt tương đối đều trong cả khối thực phẩm đồng thời ít ảnh hưởng xấu đến các thành phần dinh dưỡng trong đó. Tuy nhiên xu hướng này còn chưa được áp dụng nhiều trên thực tế dù người ta đã phát hiện ra nó từ những năm 1950. Nguyên nhân chính là vì chưa giải quyết được các rào cản giữa kỹ thuật và thương mại 1 . 2. GIỚI THIỆU VỀ VI SÓNG Vi sóng hay sóng cực ngắn bao gồm một dải sóng vô tuyến có tần số từ 300 MHz đến 300 GHz tương ứng với độ dài sóng nằm trong khoảng 1m và 1mm. Trên thực tế các ứng dụng thuộc lĩnh