Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 6 - Bài 1 & 2

Độ rán biểu kiến (X) và độ rán thực tế (Y) là hai thông số xét đến sự thay đổi khối lượng nguyên liệu sau khi rán so với khối lượng ban đầu và sự hút dầu vào trong thực phẩm. Độ rán biểu kiến xác định bề mặt lý thuyết lượng nước của nguyên liệu mất đi trong quá trình rán. Độ rán thực tế xác định ngoài lượng nước mất đi còn tính đến lượng dầu rán hút vào nguyên liệu trong quá trình rán. . | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm CHƯƠNG 6 CHẾ BIẾN RAU QUẢ BÀI 1 XÁC ĐỊNH ĐỘ RÁN BIỂU KIẾN VÀ ĐỘ RÁN THỰC TẾ. LÀM HẾT VỎ LỤA BẰNG PHƯƠNG PHÁP HOÁ HỌC 1.1. Xác định độ rán biểu kiến và độ rán thực tế Độ rán biểu kiến X và độ rán thực tế Y là hai thông số xét đến sự thay đổi khối lượng nguyên liệu sau khi rán so với khối lượng ban đầu và sự hút dầu vào trong thực phẩm. Độ rán biểu kiến xác định bề mặt lý thuyết lượng nước của nguyên liệu mất đi trong quá trình rán. Độ rán thực tế xác định ngoài lượng nước mất đi còn tính đến lượng dầu rán hút vào nguyên liệu trong quá trình rán. Tiến hành xác định Bằng cân kỹ thuật cân 10 gam nguyên liệu thái nhỏ thường dùng hành củ thái khoanh dầy 2cm cho vào giỏ lưới đã cân sẵn để rán. Giỏ lưới cùng với nguyên liệu được nhúng vào dầu sôi ở nhiệt độ rán quy định đặt trên bếp điện. Cần chú ý giữ nhiệt độ của dầu rán không đổi trong suốt quá trình rán. Thời gian rán được tính từ lúc bắt đầu nhúng sản phẩm vào dầu rán để xác định sự thay đổi khối lượng của sản phẩm trong quá trình rán cứ 1 phút sản phẩm được nhất ra cân 1 lần. Chú ý Để tính được lượng dầu rán hút vào nguyên liệu trong quá trình rán Y phải cân lượng dầu rán trên cân kỹ thuật trước khi dùng để rán. Để kết quả được chính xác mỗi lần trước khi đem cân phải để cho dầu rớt xuống hết và dùng giấy lọc thấm hết dầu thừa. Quá trình rán xem như kết thúc khi sản phẩm đạt yêu cầu màu vàng mùi thơm. Quy định nhiệt độ rán cho từng loại nguyên liệu như sau Hành rán 130- 1500C Cà rốt 110- 1250C Cá 130- 1500C Thịt băm nhỏ 110- 1350C 135 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm Sau mỗi lần xác định ghi khối lượng nguyên liệu thay đổi B đến khi kết thúc quá trình rán. 136 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm Tính kết quả Độ rán biểu kiến được xác định theo công thức A A-B .100 A Độ rán thực tế được tính bằng công thức X AAB .100 By Trong đó X Độ rán biểu kiến tính bằng X Độ rán thực tế tính bằng A Khối lượng nguyên liệu trước khi rán g B Khối lượng nguyên liệu sau khi rán g y dầu thấm vào sản phẩm tính .