tailieunhanh - Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 3 - Bài 1

Chè đen, chè xanh, chè ướp hương, chè móc câu. Hoá chất - Dung dịch KMnO4 0,1N - Dung dịch chỉ thị Indigocacmin 0,1%: Hoà tan 0,1g Indigocamin trong 5ml H2SO4 đậm đặc, chuyển vào bình định mức dung tích 100ml, thêm nước cất đến ngấn bình, lắc kỹ, lọc lấy dịch trong. - Dung dịch H2SO4 1/4: hoà tan một phần thể tích H2SO4 đậm đặc trong 4 phần thể tích nước cất. | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÂY NHIỆT ĐỚI BÀI 1 XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CHÈ 1. NGUYÊN LIỆU HOÁ CHẤT DỤNG CỤ . Nguyên liệu Chè đen chè xanh chè ướp hương chè móc câu. . Hoá chất - Dung dịch KMnO4 0 1N - Dung dịch chỉ thị Indigocacmin 0 1 Hoà tan 0 1g Indigocamin trong 5ml H2SO4 đậm đặc chuyển vào bình định mức dung tích 100ml thêm nước cất đến ngấn bình lắc kỹ lọc lấy dịch trong. - Dung dịch H2SO4 1 4 hoà tan một phần thể tích H2SO4 đậm đặc trong 4 phần thể tích nước cất. . Dụng cụ Cốc sứ hay cốc thuỷ tinh 50ml có nắp cân kỹ thuật cân phân tích chén sấy hay hộp nhôm sấy tủ sấy bình hút ẩm cốc chày sứ bình nón 250ml 500ml phễu lọc và giấy lọc bình định mức 100ml 1000ml bát sứ trắng 1 lít cốc thuỷ tinh 100ml đũa thuỷ tinh buret và pipet. 2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM VÀ TÍNH KẾT QUẢ . Xác định các chỉ tiêu cảm quan Chất lượng của chè thành phẩm được đánh giá cao theo 5 chỉ tiêu Ngoại hình màu sắc pha nước hương thơm vị màu sắc của bã chè. . Ngoại hình Chỉ tiêu này nói lên chất lượng của nguyên liệu và điều kiện công nghệ chế biến kỹ thuật vò và sàng phân loại bán thành phẩm . Mầu cần có kích thước đồng nhất và độ xoăn chặt tuỳ loại sản phẩm và độ non già của nguyên liệu. Nếu nguyên liệu non tôm chưa nở thì cánh chè sẽ mang nhiều tơ màu bạc khi sấy sợi chè có màu vàng óng gọi là Golden Tips tuyết vàng . Chè có nhiều tuyết sẽ có chất lượng cao. Nếu mầu chè có nhiều cọng đỏ có lần những mảnh vỏ của cành chứng tỏ nguyên liệu đã già và kỹ thuật phân loại bị vi phạm. Thành phần này càng nhiều thic chè có chất lượng càng thấp. 74 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm Mầu chè có thể có các tạp chất vô cơ như Cát sỏi thuỷ tinh kim loại. . Màu sắc nước pha Là một trong những chỉ tiêu chất lượng cơ bản của chè sản phẩm. Nếu là chè đen màu nước pha phải trong nhộm màu đỏ hồng màu hổng đỏ. Nếu là chè xanh thì màu nước pha phải trong có màu xanh hổ phách xanh vàng lơ . Nếu nước pha có màu nâu hoặc nâu đen chứng tỏ quá trình