tailieunhanh - Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 5 - Bài 3 & 4

Làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm nhằm bảo quản lâu dài chúng. Song nếu phương pháp làm tan giá không đúng cũng không ảnh hưởng xấu tới lượng sản phẩm: Dễ gây ẩm, nhờn bề mặt, làm vỡ tế bào và tạo điều kiện cho vi sinh vật sinh trưởng phá hủy thực phẩm. Mặt khác, môi trường tan giá cũng có tác dụng đến màu sắc, mùi vị và khối lượng của sản phẩm. Quá trình tan giá thực phẩm có thể gồm hai giai đoạn cơ bản. + Nồng độ sản phẩm lên đến điểm. | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm BÀI 3 LÀM TAN GIÁ THỰC PHẨM I. PHẦN LÝ THUYẾT Làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm nhằm bảo quản lâu dài chúng. Song nếu phương pháp làm tan giá không đúng cũng không ảnh hưởng xấu tới lượng sản phẩm Dễ gây ẩm nhờn bề mặt làm vỡ tế bào và tạo điều kiện cho vi sinh vật sinh trưởng phá hủy thực phẩm. Mặt khác môi trường tan giá cũng có tác dụng đến màu sắc mùi vị và khối lượng của sản phẩm. Quá trình tan giá thực phẩm có thể gồm hai giai đoạn cơ bản. Nồng độ sản phẩm lên đến điểm nóng chảy. Tiến hành quá trình nóng chảy đá trong gian bào thực phẩm. Tốc độ tan giá thích hợp là tốc độ sao cho quá trìn hấp thụ nước trở về hệ thống keo được tốt nhất khôi phục được đầy đủ cấu trúc bền vững của hệ thống keo. Trong công nghiệp có hai nguyên tắc cơ bản để làm tan giá thực phẩm là Nguyên tắc trao đổi nhiệt bề mặt Nguyên tắc đun nóng toàn bộ khối sản phẩm bằng dòng điện cao tần. Phương pháp sau rất phức tạp khó khăn nên người ta thường dùng các phương pháp tan giá trên nguyên tắc trao đổi nhiệt bề mặt bao gồm 1. Tan giá trong không khí Tan giá chậm ở nhiệt độ môi trường tkk 0 40C. Tan giá nhanh ở nhiệt độ môi trường 15 -r 200C 2. Tan giá trong hỗn hợp khí và hơi Tan giá chậm ở nhiệt độ môi trường tkk 0 40C. Tan giá nhanh ở nhiệt độ môi trường 15 -r 200C 3. Tan giá trong nước nước muối dùng được nhiều chế độ nhiệt độ của môi trường khác nhau từng loại sản phẩm và yêu cầu về tốc độ và chất lượng tan giá. 4. Tan giá trong nước đá chỉ dùng cho cá lạnh đông 121 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm Phương pháp tan giá trong không khí thường được dùng rộng rãi trong công nghiệp vì nó đảm bảo hòan hảo chất lượng sản phẩm qua tán giá ít hay không tổn hao khối lượng và dịch bào sản phẩm. Phương pháp tan giá trong nước và nước muối thì nhanh nhưng không áp dụng thích hợp cho thịt dễ bị vị mặn và gây tổn thất dịch bào nhiều. Có thể biểu diễn thời gian tan giá cho thịt lợn 1 2 con và nguyên con là biểu đồ sau Tan giá trong không khí tan giá chậm Tan giá nhanh trong