tailieunhanh - Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 2 - Bài 1

Hoạt động enzim là một trong những chỉ tiêu quan trọng của malt. Qua lực của enzim người ta có thể đánh giá được chất lượng của malt và đề: những chế độ công nghệ thích hợp cho việc sản xuất rượu, bia .. | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN BÀI 1 XÁC ĐỊNH HOẠT Lực CỦA ENZIM CÓ TRONG MALT 1. MỤC ĐÍCH Hoạt động enzim là một trong những chỉ tiêu quan trọng của malt. Qua lực của enzim người ta có thể đánh giá được chất lượng của malt và đề những chế độ công nghệ thích hợp cho việc sản xuất rượu bia .. 2. XÁC ĐỊNH HOẠT LựC ENZIM BẰNG PHƯƠNG PHÁP WOLHGEMUTH . Nguyên tắc Xác định lượng enzim ít nhất có thể phân giải hoàn toàn một lượng bột xác định dựa theo phản ứng màu với iốt. . Hoá chất cần dùng Dung dịch tinh bột 0 1 cân 0 1gam tinh bột rồi đem trộn với 10ml nước cất và lắc đều. Sau đó cho thêm 80ml nước cất đang sôi khuấy đều cho tinh tan hết. để nguội và cho thêm nước cất để đủ 100ml. Dung dịch NaCl 0 1 Dung dịch iốt 0 02 cân 2g KI rồi hoà tan vào 5ml nước cất. tiếp theo cho vào 0 25gam iốt và lắc đều cho tan. Chuyển toàn bộ vào bình định mức ml rồi thêm nước cất cho đến vạch. Dung dịch enzim lấy chính xác 5g malt đã nghiền nhỏ và đem trọn 15ml nước cát. Lắc đều hỗn hợp trong một giờ rồi đem lọc để thu dung dịch enzim. . Dụng cụ Ồng nghiệm Pipet Nồi đun cách thuỷ . Cách tiến hành Lấy 10 ống nghiệm khô sạch và cho vào mỗi ống nghiệm 1ml dung dịch NaCl0 1 . Thêm vào ống thứ nhất 1ml dung dịch enzim lắc đều. Rồi lấy 1ml ở ống nghiệm thứ hai cho sang ống nghiệm thứ ba. cứ làm lần lượt như vậy cho đến ống thứ mười. Cuối cùng lấy 1ml ở ống thứ mười bỏ đi. Tiếp theo cho vào mỗi ống thí nghiệm 2ml dung dịch tinh bột 0 1 lắc đều giữ ở nhiệt độ 30oC 26 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm trong 30 phút. Làm nguội và cho vào mỗi bình một giọt dung dịch iốt 0 02N lắc đều. ghi nhận ống có độ pha loãng lớn nhất mà không tạo màu với dung dịch iốt. . Tính kết quả Sau khi cho iốt vào nếu quan sát thấy từ ống thí nghiệm thứ nhất đến ống thí nghiệm thứ n không có màu mà bắt đầu từ ống n 1 trở đi có màu thì hoạt độ của 1ml dung dịch enzim là 2n x 2 2n 1 Trong đó 2n - Là độ pha loãng của dung dịch enzim ống thứ n 2 - Là số miligam tinh bột trong một ống