Làm bếp ai chẳng biết mâ'y động tác hết sức quen thuộc như nấu, nướng, xào, đổ hấp, chiên, rán... Riêng ở miền núi, nhất là ở miền núi phía Bắc, còn có thêm động tác lá lam. Lam nước, lam che, lam củ sắn củ mài, lam cá lam thịt... Vậy lam là gì?
Leo đến đỉnh đầu dốc cao, mũi và tai tranh nhau “thở”, khác như thể bị vắt kiệt nước trong người. Tiện có con dao đeo bên hông lại tiện có cánh rừng nứa bạt ngàn, ta hãy chọn cây nứa ngọn còn non chặt lấy một dóng lung chừng thân cây. Những dóng nứa như thế bao giờ cũng chứa sẵn thứ nước trong vắt và tinh khiết vô cùng. Phạt đi một đầu mắt, dùng lá chuối hoặc lá dong đút nút lại, chất củi chung quanh dot cho nước sôi. Rồi vừa ngồi nghỉ thảnh thơi hứng gió trời nắng trời, vừa thong thả nhâ'p từng hớp nước rót trong ống nứa ra.
Ngan ngát, thơm thơm, ngòn ngọt, man mát. Uống vào đến đâu thấy người tỉnh lại đến đó.
Ấy là nước lam. Có thể múc nước suôi vào ống nứa để lam, nhưng thua xa thứ nước trời đất tích tụ trong ông nứa, chẳng khác nước dừa tích tụ trong quả dừa.
Lam chè, lam thịt và lam các thứ khác cũng tương tự. Xin nói gọn:
Lam là cách dùng ô'ng nứa thay nồi để nấu nhưng lại tạo ra những miếng ăn miếng uổng ngon hơn hẳn nấu trong nồi và đặc biệt, đó là cách đun nấu rất “nghệ sĩ”, dân dã khác thường mà cũng phong lưu khác thường.
Riêng về cơm lam, cách làm không có gì khác với các loại lam vừa nói. Cho gạo đã vo sạch vào ống nứa non, cuộn lá chuôi lá dong nút chặt, chất củi đốt. Phải đốt đều, khi nào vỏ nứa cháy thành lớp than mỏng phủ chung quanh ống nứa là lúc cơm chín. Nếu ăn ngay, chỉ việc chẻ ống ra, nếu muôn để dành thì chỉ dùng dao róc hết lớp vỏ nứa bị cháy, chỉ để lại một lớp vỏ mỏng trắng sạch sẽ, bỏ ba lô mang theo, vài ngày sau cơm vẫn không thiu không vữa. Cơm nếp lam có thể để dành được cả tuần. Lúc ăn, cắt cái ông ra thành khoanh, bóc vỏ, cơm mềm mịn trông như lát giò lụa. Vị nứa tươi ngấm vào cơm thơm ngọt vị mía lùi. Dù thiếu muôi, dù không kèm theo thức ăn gì khác, cơm lam cũng vẫn râ't dễ ăn.
Thịt cá, giò chả... đều là những thức ăn hợp với cơm lam. Nhưng không có gì hợp với cơm lam bằng chấm muối riềng (muối rang với củ riềng giã nhỏ, như kiểu rang muôi vừng). Vị thơm cay ấm áp của muối riềng gặp vị thơm ngọt mát của cơm lam tạo nên một vị thanh mà đậm lưu lại rất lâu nơi đầu lưỡi.
Cơm lam là quà riêng dành cho những người đi rừng, nghỉ ở đâu lam cơm ăn ở đó, hoặc lam sẵn vài ba ống từ nhà mang theo.
Sau những năm sống ở rừng miền Bắc, tôi còn bắt gặp một kiểu lam nhưng không gọi là lam, mà lại bằng quả dừa tươi. Đó là cách ăn khôn đến lõi đời của dân vùng dừa khu Bốn cũ. Gạo nếp, đỗ xanh, ngâm kĩ, trộn gia vị, nhét vào quả dừa, đốt cháy vỏ, đập ra, thành một “quả” xôi ngon và lạ không bút nào tả xiết.
Nay cơm lam đã trở thành một thứ hàng hóa. Ớ chợ Kỳ Lừa, chợ Cốc Liều, chợ Hữu Lũng và nhiều chợ miền núi khác trên miền Bắc đều thấy bày bán cơm lam, từ năm trăm đến một ngàn đồng một ông. Cơm lam còn trở thành món “đặc sản” trong các nhà hàng, khách sạn.