Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 2 Công nghệ lên men - Bài 5

SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM 1. NGUYÊN TẮC: Các loại nguyên liệu có chứa một hàm lượng đáng kể gluxit như lương thực, rỉ đường, các loại quả ngọt đều có thể đem sản xuất rượu etylic bằng cách lên men trực tiếp bởi nấm men (rỉ đường, quả ngọt) hoặc phải chuyển hoá thành đường lên men (lương thực) rồi nấm men thành rượu. | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm BÀI 5 SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM 1. NGUYÊN TẮC Các loại nguyên liệu có chứa một hàm lượng đáng kể gluxit như lương thực rỉ đường các loại quả ngọt đều có thể đem sản xuất rượu etylic bằng cách lên men trực tiếp bởi nấm men rỉ đường quả ngọt hoặc phải chuyển hoá thành đường lên men lương thực rồi nấm men thành rượu. Có thể sản xuất rượu etylic theo phương pháp cổ truyền dùng men dân tộc men thuốc bắc hay men lá hay phương pháp lên men thuần khiết dùng nấm men saccharomyees. Phương pháp đầu có thể sử dụng cho bất kỳ loại nguyên liệu gluxit nào phương pháp sau được áp dụng cho các nguyên liệu chứa đường hoặc đã được chuyển hoá thành đường lên men. 2. HOÁ CHẤT VÀ DỤNG CỤ - Gạo hoặc ngô mảnh - Rỉ đường đặc nồng độ 80 - 90 BX. - Bánh men thuốc bắc - Chế phẩm enzim amylaza nấm mốc hay malt - Nấm men saccharomycé thuần khiết - NH 4SO4 tinh thể urê H2SO4 đậm đặc MgSO4.7H2O. - Ống nghiệm 10ml - Bình nón 100ml 250ml 1000ml - Bộ chưng cất đơn giản - Cồn kế alcolmetre BX kế hay BE kế nhiệt kế - Khay nhựa có lỗ. - Máy lắc ngang 3. TIẾN HÀNH 3.1. Sản xuất rượu từ lương thực theo phương pháp cổ truyền Cân trên cân kỹ thuật 100gam gạo hay ngô mảnh vo đãi sạch rồi nấu thành cơm chín tới. Tãi ra khay nhựa có lỗ để nguội rồi trộn vào 1 - 2 gam bột men thuốc bắc vo thành đống nhỏ phủ kín là chuối trong 18 giờ. chuyển khối cơm vào bình nón 11 có nút đậy thêm nước sạch đến 2 3 bình rồi nút bình có độ 42 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm hở nhỏ. Để khối cơm lên men trong bình ở nơi mát trong 48 giờ thì đem ra chưng cất rượu. 3.2. Sản xuất rượu bằng rỉ đường theo phương pháp lên men thuần khiết Cân trên cân kỹ thuật 100gam rỉ đường đặc vào cốc 1 lít thềm nước sạch khuấy đều để được dịch đường đạt nồng độ 75Bx. Dùng pipet lấy từng lượng nhỏ H2SO4 đậm đặc nhỏ vào cốc dịch đường khuấy trộn liên tục và đem đun trên bếp để nhiệt độ đạt 80oC. Lượng H2SO4 đậm đặc sử dụng là 1 gam 1 1 84 0 54ml để nguội dịch đến nhiệt độ trong phòng và gạn lấy dịch .