tailieunhanh - Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 3 - Bài 2 & 3

* Ghi chú: Đây là phương pháp đơn giản nhất, tốt ít thời gian so với các phương pháp khác nên được dùng nhiều nhất trong các phòng thí nghiệm. Nhược điểm của phương pháp này là cùng một lúc xác định Tanin và các chất màu khác nên kết quả thường cao hơn các phương pháp khác có thể đến 5%. Giả sử qua thí nghiệm xác định được 10g chè để chuẩn bị dung dịch A có độ ẩm là 4,8% lượng chất khô trong 10g chè là: 10 (100 - 4,8) / 100 = 9,52g. . | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm Ghi chú Đây là phương pháp đơn giản nhất tốt ít thời gian so với các phương pháp khác nên được dùng nhiều nhất trong các phòng thí nghiệm. Nhược điểm của phương pháp này là cùng một lúc xác định Tanin và các chất màu khác nên kết quả thường cao hơn các phương pháp khác có thể đến 5 . Giả sử qua thí nghiệm xác định được 10g chè để chuẩn bị dung dịch A có độ ẩm là 4 8 lượng chất khô trong 10g chè là 10 100 - 4 8 100 9 52g. Vậy chất tan tính theo chất khô của chè là 1 904 x 100 9 52 20 . BÀI 2 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÀ PHÊ - CACAO 1. NGUYÊN LIỆU HOÁ CHẤT DỤNG CỤ . Nguyên liệu Hạt ca cao hạt cà phê nhân cà phê bộ đã rang xay . Hoá chất Với tôi Ca OH 2 xô đa Na2CO3 Cloroforin CHCl3 Dung dịch Na-Bezoat 5 dung dịch NaOH 0 1 . . Dụng cụ Cân kỹ thuật cân phân tích cốc thuỷ inh phễu lọc giấy lọc không tro phễu chiết giá sắt buret pipet cốc sấy tủ sấy bình định mức 200ml bình nón 250ml nhiệt kế khúc xạ thế. 2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM VÀ TÍNH KẾT QUẢ . Xác định độ axit Lấy ra từ mẫu hạt độ 20g cà phê nhân 20g hạt ca cao đem nghiền nhỏ thành bột mịn trong cối sứ rồi dàn mỏng đều ra trên tấm giấy phang. Cũng làm với độ 20g bột cà phê đã rang xay như vậy. Dùng thìa xúc bột ở 10 điểm khác nhau trên tấm giấy gộp lại đem cân trên cân phân tích lấy 5g bột mỗi loại cho vào bình nón khô sạch. Thêm vào mỗi bình nón 50ml nước cất đậy nút lắc đều và để yên 30 phút. Thêm vào mỗi bình 5 giọt chỉ thị Fenolftalein 1 lắc đều rồi chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0 1N đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng không mất màu trong 1 phút . 79 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm Độ axit tính theo số mol NaOH 0 1N để trung hoà hết lượng axit tự do tương đương trong 10g chất khô của sản phẩm được tính bằng công thức X 1 0 01W ml 100g Trong đó a Số ml NaOH 0 1N dùng để chuẩn độ b Số gam bột dùng để xác định độ axit W Độ ẩm của sản phẩm đã xác định ở bài 1 . Xác định chất tan trong nước của cà phê bột Cân trên cân phân tích 10g cà phê bột đã rang cho vào .