Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình : Sản xuất bia part 5

Trong nhà máy sử dụng hệ thống gây men 2 bình: + Bình nhỏ: 430kg,ở áp suất 0,5atm + Bình lớn: 3200kg - Nước nha nóng sau khi lắng cặn sẽ được bơm vào bình gây men nhỏ và được đun sôi đến 100oC nhằm mục đích thanh trùng cơ chất. Sau đó hạ dần nhiệt độ xuống 15oC và tiến hành cấy men giống. Giữ ở nhiệt độ này trong suốt quá trình gây men vì đây là quá trình thích hợp cho quá trình lên men và tạo điều kiện cho nấm men thích nghi dần với điều. | Trong nhà máy sử dụng hệ thống gây men 2 bình Bình nhỏ 430kg ở áp suất 0 5atm Bình lớn 3200kg - Nước nha nóng sau khi lắng cặn sẽ được bơm vào bình gây men nhỏ và được đun sôi đến 100oC nhằm mục đích thanh trùng cơ chất. Sau đó hạ dần nhiệt độ xuống 15oC và tiến hành cấy men giống. Giữ ở nhiệt độ này trong suốt quá trình gây men vì đây là quá trình thích hợp cho quá trình lên men và tạo điều kiện cho nấm men thích nghi dần với điều kiện lên men chính. O2 được cung cấp tự động và máy cung cấp O2 được cài đặt sẵn cứ chạy 5 phút thì nghỉ 3 phút mỗi lần chạy cung cấp khoảng 33g O2 Bình gây men hoạt động ở áp suất 0 5atm Thời gian gây men trong bình gây men nhỏ khoảng 3 ngày - Sau khi gây men xong ở bình nhỏ sẽ được gây men ở bình lớn đã chứa 280kg dịch nha. Bình gây men lớn hoạt động tương tự như bình gây men nhỏ và sau 3 ngày sẽ được đem đi cấy vào bồn lên men chính. 2.3-Lên men chính 2.3.1- Mục đích Quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa đường trong dịch nha thành ethanol carbondioxide cùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian từ quá trình trao đổi chất của nấm men. 2.3.2-Phươngpháp lên men - Nhà máy sử dụng phương pháp lên men gián đoạn. Đây là hình thức lên men cổ điển và có tính truyền thống dễ thực hiện dễ kiểm soát và dễ điều hành vì đã có nhiều kinh nghiệm được tích lũy. Đặc biệt sử dụng phương pháp này chất lượng bia khá ổn định ít gặp sự cố kỹ thuật 1 Ống gắn đèn 2 Van an toàn 3 Ống thóat CO2 4 Cửa quan sát 5 Áp kế 6 Nhiệt kế 37 7 Lỗ chui người làm vệ sinh 8 Ống xả đáy 9 Hệ thống làm lạnh 10 Ống nước muối ra 11 Ống nước muối vào 38 Hình 3.6. cấu tạo tank lên men - Thiết bị là một khối hình hộp chữ nhật bằng thép dày 5mm bên trong có tráng men và có hệ thống ống lạnh chạy xung quanh. Thể tích mỗi bình khoảng 330-360hl. 2.3.3-Các biến đổi trong quá trình lên men chính 2.3.3.1 -Biến đổi sinh học -Giai đoạn sinh trưởng hiếu khí Đây là giai đoạn đầu của quá trình lên men. Ở giai đoạn này nấm men nảy chồi và phát triển rất nhanh đạt cực đại là ở cuối ngày .