Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình : Sản xuất bia part 2

Tinh bột sẽ chịu tác dụng xúc tác của hệ enzim amylaza (gồm α – amylaza và β -amylaza) hiệu quả xúc tác sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ và PH . Điều này quyết định kết quả quá trình nấu bia. 2.2 – Thành phần hóa học của đại mạch. Bảng2.1: tính theo phần trăm trọng lượng chất khô Thành phần Tinh bột Đường saccharose Đường khử Những đường khác Chất dạng gom Hemicellulose Cellulose Lipide Protein thô (N*6,25) Dạng hòa tan tinh thể muối albumin, globulin Hordein – protein (prolamin) Glutelin – protein Acid amin & pectin Acid lucleic. | Tinh bột sẽ chịu tác dụng xúc tác của hệ enzim amylaza gồm a - amylaza và p -amylaza hiệu quả xúc tác sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ và PH . Điều này quyết định kết quả quá trình nấu bia. 2.2 - Thành phần hóa học của đại mạch. Bảng2.1 tính theo phần trăm trọng lượng chất khô Thành phần Đại mạch Malt Tinh bột 63-35 58-60 Đường saccharose 1-2 3-5 Đường khử 0.1-0.2 3-4 Những đường khác 1 2 Chất dạng gom 1-1.5 2-4 Hemicellulose 8-10 6-8 Cellulose 4-5 5 Lipide 2-3 2-3 Protein thô N 6 25 8-11 8-11 Dạng hòa tan tinh thể muối albumin globulin 0.5 2 Hordein - protein prolamin 3 - Glutelin - protein 3-4 2 Acid amin pectin 3-4 3-4 Acid lucleic 0.5 1-2 Tro 0 2-0 3 0.2-0 3 Những chất còn lại 2 5-6 2 2 6-7 Trong nhóm glucide của hạt đại mạch ngoài tinh bột được tập trung ở nội nhủ còn có các thành phần Cellulose chủ yếu nằm ở trong vỏ trấu của hạt đại mạch chiếm khoảng 20 chất khô của vỏ. Cellulose có ý nghĩa lớn trong quá trình lọc dịch đường hóa. Hemicellulose chiếm phần lớn chất khô của vỏ trấu gồm những hỗn hợp polysaccharide khác nhau. Sự phân giải hemicellulose dưới tác dụng của enzyme Sitoase có ý nghĩa lớn trong quá trình nảy mầm giúp tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme khác vào bên trong nội nhũ của hạt. Pentozan có trong thành phần của hemicellulose đặc biệt có nhiều trong vỏ trấu 2 không tan trong nước. Nếu bị thủy phân cho ra đường arabilnose và kcilose. Các glucide cao phân tử trong dại mạch còn chứa các chất ở dạng gom những chất này tan trong nước sẽ tạo nên những dung dịch nhớt. Khi chuẩn bị thủy phân sẽ cho galactose và kcilose hoặc như pectin. Những hợp chất này khi 10 đi vào dịch đường hoặc bia sẽ gây trở ngại cho quá trình lọc song chúng cũng có khả năng tạo bọt cho bia và có mùi vị được cải thiện hơn. Các chất đường trong hạt đại mạch có chứa một lượng nhỏ mono- di- tri-saccharide trong đó nhiều nhất là đường saccharose chiếm khoảng 1 8 chất khô của hạt. Các chất này có ý nghĩa lớn trong quá trình sản xuất malt đặc biệt là trong giai đoạn đầu. Chất đắng và .