Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 4

(iii) Thành phần khí của không khí giữa khoảng trống của hạt Ở điều kiện không có O2, hoạt động của vi sinh vật giảm đáng kể. Lợi dụng tính chất này, để quá trình bảo quản hạt đạt hiệu quả, cần tạo điều kiện không có O2 trong khối hạt. Quá trình loại oxy khỏi khối hạt có thể tiến hành bằng hai cách: Sử dụng các chất khí: CO2, N2, khói. thay thế vào các khoảng trống của khối hạt. Phương pháp hóa học: Đưa ngay vào giữa khoảng trống của khối hạt hơi acid propionic hay các. | Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc iii Thành phần khí của không khí giữa khoảng trống của hạt Ở điều kiện không có O2 hoạt động của vi sinh vật giảm đáng kể. Lợi dụng tính chất này để quá trình bảo quản hạt đạt hiệu quả cần tạo điều kiện không có O2 trong khối hạt. Quá trình loại oxy khỏi khối hạt có thể tiến hành bằng hai cách - Sử dụng các chất khí CO2 N2 khói. thay thế vào các khoảng trống của khối hạt. - Phương pháp hóa học Đưa ngay vào giữa khoảng trống của khối hạt hơi acid propionic hay các chất khí bromua metyl diclo etan. Quá trình này đạt hiệu quả nhanh tuy nhiên nó có khả năng thay đổi phẩm chất của lipid. 3.1.1.3. Bảo quản và sơ chế hạt dầu sau thu hoạch Mục đích của quá trình này nhằm khắc phục các nguyên nhân gây hư hỏng ảnh hưởng đến chất lượng hạt dầu. Phương pháp sơ chế hạt dầu phụ thuộc vào đặc điểm tính chất của hạt dầu cũng như quy mô và điều kiện sản xuất chế biến. Quá trình sơ chế hạt dầu tổng quát gồm các công đoạn sau Hạt tươi ị Phơi sấy ị Làm sạch ị Thông gíó cưỡng bức ị Làm nguội ị Bảo quản Hình 3.1. Các công đoạn sơ chế hạt dầu sau thu hoạch i Làm sạch Tạp chất thường là những chất vô ích trong quá trình bảo quản chế biến nó còn là nguồn sản sinh ra các loại vi sinh vật phá hoại các điều kiện sống bình thường của hạt. Hỗn hợp tạp chất thường làm cho sản phẩm có mùi khó chịu. Mục đích của quá trình làm sạch hạt nhằm loại bỏ các tạp chất vô cơ có hại như đất đá sỏi kim loại có trong hạt dầu làm tăng độ tro giảm lượng lipid và protein trong hạt dầu gây bẩn sản phẩm và hư hỏng máy móc trong quá trình chế biến. Ngoài ra còn loại các tạp chất hữu cơ 30 Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc như cỏ rác thân vỏ cây tồn tại theo hạt dầu sau thu hoạch gây tăng ẩm nguyên liệu thúc đẩy quá trình tự bốc nóng và là nguồn cung cấp vi sinh vật có hại. Các phương pháp làm sạch hạt thường sử dụng như - Sàng - Sử dụng sức gió khí động lực - Sử dụng từ tính nam châm - Sử dụng sàng gió - Sử dụng môi trường lỏng ii Sấy hạt Quá .