Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 4

VD: - Nước đá: 0,5 - Cá ướt: 0,96 (thường lấy gần = 1) - Cá lạnh đông: 0,4 - Không khí: 0,25 - Các loại kim loại: 0,1 Nhiệt dung riêng có thể dùng để xác định lượng nhiệt cần để di chuyển là bao nhiêu để làm lạnh một loại chất lỏng. Ở đây: Nhiệt cần để di chuyển = khối lượng mẫu * sự thay đổi nhiệt độ * nhiệt dung riêng | VD - Nước đá 0 5 - Cá ướt 0 96 thường lấy gần 1 - Cá lạnh đông 0 4 - Không khí 0 25 - Các loại kim loại 0 1 Nhiệt dung riêng có thể dùng để xác định lượng nhiệt cần để di chuyển là bao nhiêu để làm lạnh một loại chất lỏng. Ở đây Nhiệt cần để di chuyển khối lượng mẫu sự thay đổi nhiệt độ nhiệt dung riêng VD Để làm lạnh 60 kg nước đá từ - 5oC đến -10oC cần di chuyển một lượng nhiệt là 60 - 5 - -10 oC 0 5 nhiệt dung riêng của nước đá 150 kcal Chúng ta cũng có thể tính lượng nước đá cần là bao nhiêu để làm lạnh 1 khối lượng cá đã cho. Nếu chúng ta muốn làm lạnh 10 kg cá từ 25oC xuống đến 0oC chúng ta cần phải di chuyển một lượng nhiệt là 10 25 - 0 1 250 kcal Tuy nhiên khi nước đá tan chảy nó hấp thu 1 lượng nhiệt là 80 kcal kg Vì vậy khối lượng nước đá cần là 250 80 3 12 kg Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ Nước đá tan là sự thay đổi trạng thái vật lý của nước đá từ rắn sang lỏng và ở điều kiện bình thường nó xảy ra ở một nhiệt độ không đổi 0oC . - Sự tiện lợi khi sử dụng nước đá Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động Luôn sẵn có nguyên liệu để sản xuất nước đá. Nước đá có thể là một phương pháp bảo quản cá tương đối rẻ tiền Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm. - Thời gian bảo quản kéo dài b. Các loại nước đá Nước đá có thể được sản xuất theo các dạng khác nhau các dạng thường được sử dụng nhiều nhất để ướp cá là đá vảy đá đĩa đá ống và đá cây. Đá cây phải được xay ra trước khi dùng để ướp cá. Nước đá làm bằng nước ngọt hoặc bất kể từ nguồn nguyên liệu nào cũng luôn là nước đá nên sự khác nhau nhỏ về hàm lượng muối và độ cứng thì không có ảnh hưởng gì lớn trong thực tế thậm chí cả khi so sánh chúng với nước đá làm từ nước cất. Các tính chất vật lý của các loại nước đá khác nhau được nêu ra trong bảng 3.1. Khả năng làm lạnh được tính bằng khối lượng của nước đá 80 kcal kg do vậy rõ ràng từ bảng 3.1 ta thấy nếu cùng một thể tích của hai loại đá khác nhau sẽ không có cùng khả năng làm lạnh. Thể tích riêng của nước đá có thể gấp hai lần nước do vậy .