tailieunhanh - Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 3

Mang, ruột tôm sống: (103 - 109cfu/g) Vi khuẩn ở cá mới vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không bắt buộc, vi khuẩn G- như Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavolacberium, Cytophaga and Vibrio. Cá sống trong vùng nước ấm dễ bị nhiểm bởi vi khuẩn G+ như Micrococcus, Bacillus và Coryneform. Các loài Aeromonas đặc trưng cho cá nước ngọt, trong khi đó có một số vi khuẩn cần natri để phát triển thì đặc trưng cho cá biển. | Vỏ 102 - 107cfu cm2 ang vruột tôm sông 103 - 109cfu g Vi khuẩn ở cá mới vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí kỵ khí không bắt buộc vi khuẩn G- như Pseudomonas Alteromonas Acinetobacter Moraxella Flavolacberium Cytophaga and Vibrio. Cá sông trong vùng nước ấm dễ bị nhiêm bởi vi khuẩn G như Micrococcus Bacillus và Coryneform. Các loài Aeromonas đặc trưng cho cá nước ngọt trong khi đó có một sô vi khuẩn cần natri đê phát triển thì đặc trưng cho cá biên. Các loài này bao gồm Vibrio Photobacterium và Shewanella. Tuy nhiên dù Shewanella putrefaciens cần natri cho sự phát triển nhưng chủng này cũng có thê phân lập từ môi trường nước ngọt DiChristina và DeLong 1993 Gram và cộng sự 1990 Spanggaard và cộng sự 1993 . Mặc dù S. putrefaciens được tìm thấy trong nước ngọt nhiệt đới nhưng nó không đóng vai trò quan trọng trong sự hư hỏng của cá nước ngọt Lima dos Santos 1978 Gram 1990 . Vi khuẩn hiện diện ở loài thân mềm giông với vi khuẩn trong cá biên nhưng sô lượng vi khuẩn G như Bacillus Micrococcus Enterobacteriaceae và Streptococcus chiếm sô lượng lớn hơn. Bảng . Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm Gram - Gram Ghi chú Pseudomonas Moraxella Acinetobacter Shewanella putrefaciens Flavobacterium Cytophaga Vibrio Photobacterium Aeromonas Bacillus Clotridium Micrococcus Lactobacillus Các vi khuẩn có dạng hình chùy Vibrio và Photobacterium đặc trưng cho nước biên Aeromonas đặc trưng cho nước ngọt Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi vị của cá và nhuyễn thê gồm Clostridium botulinum loại E B F và Vibrio parahaemolyticus. - Clostridium botulinum là vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt. Vi khuẩn này không có hại nếu tồn tại một lượng nhỏ trong cá tươi. Vi khuẩn sẽ trở nên rất nguy hiêm khi điều kiện bảo quản hoặc chế biến không tôt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản phát triên và sản sinh độc tô. Vi khuẩn loại E B F có khả năng kháng 24 nhiệt thấp. - Vibrio parahaemolyticus là loại vi khuẩn ít chịu nhiệt ưa muối gây bệnh viêm đường ruột