Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Công Nghệ Thực Phẩm - Chế Biến Thực Phẩm part 21

Qui trình chế biến Nguyên liệu Xử lý & làm sạch Thịt lợn Cắt Xay Da lợn Chần Xay Gan lợn Làm sạch Xay Ướp muối Băm nhuyễn Nguyên liệu phụ Hành Xay | Màu sắc Trắng 107 2.2. Qui trình chế biến Thuyết minh - Xử lý Làm sạch gan gan phải được lọc hết gân trắng cuống gan và đường ống dẫn mật máu đọng. Loại bỏ những phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng. Sau đó gan được rửa bằng nước sạch. Yêu cầu sau khi làm sạch màu gan phải đồng nhất. - Chần bì da lợn Bì được tách khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt sau đó đem đi chần. Nhằm mục đích tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn dễ dàng. Bì được chần trong nước sôi thời gian 15 - 20 phút. Yêu sau khi chần bì phải chín 70 - 80 . - Xay Nguyên liệu thịt gan bì hành khô đều được qua quá trình xay. Thường tiến hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau. Xay nhằm tạo điều kiện 108 cho quá trình băm nhuyễn và trộn gia vị được dễ dàng. Yêu cầu sau khi xay thịt bì gan hành đều đồng nhất. - Muối gan Gan sau khi xay được đem đi ướp muối. Quá trình ướp gan được trộn đều với gia vị. Mục đích ướp muối là để tạo màu mùi vị cho sản phẩm sau này. Quá trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng của paté. Nếu ở nhiệt độ thường thời gian ướp muối khoảng 1 giờ. - Băm nhuyễn Thịt bì hành sau khi xay gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụ khác được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của paté tăng độ đồng đều và khả năng liên kết của các cấu tử. Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối sản phẩm phải mịn đồng đều. - Vào hộp Cho khối sản phẩm sau khi băm nhuyễn vào hộp đúng yêu cầu về trọng lượng khối thịt phải nằm trọn trong hộp không dính lên thành hộp. - Hấp sơ bộ Nhằm mục đích là bài khí trong khối thịt băm nhuyễn để chuẩn bị ghép mí. Nếu hộp không được bài khí mà đem ghép mí sẽ gây phồng hộp khi thanh trùng làm hư hỏng sản phẩm. Oxy tồn tại trong sản phẩm làm quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị và màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp. Đồng thời bài khí còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp hạn chế sự ăn mòn sắt tây. - Ghép nắp và thanh trùng Khối .