Kinh doanh - Marketing
Kinh tế quản lý
Biểu mẫu - Văn bản
Tài chính - Ngân hàng
Công nghệ thông tin
Tiếng anh ngoại ngữ
Kĩ thuật công nghệ
Khoa học tự nhiên
Khoa học xã hội
Văn hóa nghệ thuật
Sức khỏe - Y tế
Văn bản luật
Nông Lâm Ngư
Kỹ năng mềm
Luận văn - Báo cáo
Giải trí - Thư giãn
Tài liệu phổ thông
Văn mẫu
Giới thiệu
Đăng ký
Đăng nhập
Tìm
Danh mục
Kinh doanh - Marketing
Kinh tế quản lý
Biểu mẫu - Văn bản
Tài chính - Ngân hàng
Công nghệ thông tin
Tiếng anh ngoại ngữ
Kĩ thuật công nghệ
Khoa học tự nhiên
Khoa học xã hội
Văn hóa nghệ thuật
Y tế sức khỏe
Văn bản luật
Nông lâm ngư
Kĩ năng mềm
Luận văn - Báo cáo
Giải trí - Thư giãn
Tài liệu phổ thông
Văn mẫu
Thông tin
Điều khoản sử dụng
Quy định bảo mật
Quy chế hoạt động
Chính sách bản quyền
Giới thiệu
Đăng ký
Đăng nhập
0
Trang chủ
Văn Hoá - Nghệ Thuật
Ẩm thực
Công Nghệ Thực Phẩm - Chế Biến Thực Phẩm part 11
Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Công Nghệ Thực Phẩm - Chế Biến Thực Phẩm part 11
Công Lập
67
6
pdf
Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Nhiệt độ xử lý nhiệt (oC) z : tùy thuộc vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt và tính chất của sản phẩm. Nói chung, người ta chọn loài sinh bào tử Clostridium botulinum là mục tiêu của quá trình thanh trùng và đại diện cho loài chịu nhiệt | Theo hình 4.3 ta có thể viết Ig t - 1g F 1 X __ .3__ -2-----3 độ dôc của đường thang 121 1 - T Z lg t - lg F 121 1 - T Z Hay có thể viết lại F T -121 1 T-121 1 F t .10 z Một cách tổng quát gía trị F được biểu thị T-Tref FTe t .10 Tref nhiệt độ tham chiếu tưoìig ứng với quá trình xử lý nhiệt ví dụ đôi với quá trình tiệt trùng thì nhiệt độ đó là 121 1oC đôi với quá trình thanh trùng thì nhiệt độ đó là 100oC. T Nhiệt độ xử lý nhiệt oC z tùy thuộc vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt và tính chất của sản phẩm. Nói chung người ta chọn loài sinh bào tử Clostridium botulinum là mục tiêu của quá trình thanh trùng và đại diện cho loài chịu nhiệt có z 10oC Trong trường hợp nhiệt độ thay đổi theo thời gian người ta ghi nhận T t khi đó giá trị F được tính như sau X T t -Tref FTZref í10 z o Nó có ý nghĩa là tính trên tổng thời gian ảnh hưởng tức thời mà đã được biểu thị bởi gía trị 10 T - Tref z được gọi là yếu tô Bigelow. Công thức Bigelow cho ta tính được sự phá hủy các bào tử bởi nhiệt trong trường hợp xử lý ở nhiệt độ không cô định. 3. Mục tiêu của quá trình tiệt trùng Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình chế biến nhiệt vì - Có thể sản sinh ra độc tô làm chết người dù ở liều lượng rất thấp. 51 - Có khả năng thành lập bào tử rất bền nhiệt - Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu vì vậy hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm Chính vì những lý do trên Clostridium botulinum được xem là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Để tránh sự bùng nổ về ngộ độc các nhà chế biến thực phẩm cần - Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức có thể chấp nhận được trong thực phẩm - Ngăn cản sự phát triển của Clostridium botulinum bào tử và quá trình sản sinh độc tố Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum vì vậy để tránh hư hỏng đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính chất dinh dưỡng cảm quan của các thực phẩm không đáp ứng
TÀI LIỆU LIÊN QUAN
GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 1
GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 2
GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 3
GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 4
GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 5
GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 6
GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 7
GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 8
GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 9
GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 10
crossorigin="anonymous">
Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.