Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Công nghệ sản xuất phô mát

- Pho mát có đến hàng nghìn loại khác nhau, tùy theo đặc điểm mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo. - Pho mát được coi là sản phẩm từ sữa có rất nhiều dinh dưỡng. Pho mát chứa một lượng protein, chất béo tương đối cao nên độ sinh năng lượng tương đương với thịt lợn | 7.4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÓ MÁT 7.4.1.ĐẠI CƯƠNG VỀ PHO MÁT Pho mát có đến hàng nghìn loại khác nhau tuỳ theo đặc điểm mùi vị hình dáng hàm lượng chất béo. Pho mát được coi là sản phẩm từ sữa có rất nhiều dinh dưỡng. Pho mát chứa một lượng protein chất béo tương đối cao nên độ sinh năng lượng tương đương với thịt lợn 2.500- 4.500kcal . Các protein chất béo trong pho mát đều ở dạng cơ thể dễ hấp thu có đầy đủ các axit amin không thay thế các vitamin các chất khoáng. Hình 7.1. Một số dạng sản phẩm pho mat Phân loại pho mát Theo định nghĩa của FAO WHO pho mát là protein của sữa được đông tụ tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín. 1. Phân loại theo tác nhân đông tụ casein là renin hay là axit. Có một số loại vừa là kết quả của sự đông tụ casein bằng axit và bằng cả renin. Ví dụ loại cottage. 2. Phân loại theo hàm lượng nước Pho mát rất cứng W 37 pho mát cứng W 56 pho mát cứng vừa W 54 - 63 và pho mát mềm W 78 - 87 hàm lượng nước thấp. Pho mát cứng như Cheddar Emmenthat loại Camember Brie là pho mát mềm. 3. Phân loại dựa vào loại vi khuẩn dùng khi ủ chín pho mát. Đa số các loại pho mát đều chín nhờ tác động của vi khuẩn lactic. Một số loại như Camember quá trình chính lại do tác động của mốc trắng white moulds hoặc Roquefort và Gorgonzola do tác động của mốc xanh blue moulds Hình 7.2. Sản phẩm pho mat chín nhờ tác động của nấm mốc 4. Phân loại dựa vào cấu trúc của pho mát. Loại có lỗ hổng hình tròn round - eyed texture được tạo thành trong quá trình ủ chín do CO2. Loại có lỗ hổng hình hạt granular texture do không khí lọt vào giữa các hạt pho mát trong quá trình đổ khuôn hoặc loại có cấu trúc chặt không có lỗ hổng. Sản xuất pho mát đòi hỏi vốn đầu tư lớn có máy móc thiết bị hoàn chỉnh và phải có nguồn sữa dồi dào. 7.4.2. YÊU CẦU CỦA SỮA NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT PHO MÁT . Sữa dùng để sản xuất pho mát không những phải là sữa tốt đạt các tiêu chuẩn hóa lý sinh học như để sản xuất các sản phẩm sữa lên men khác mà còn có yêu cầu đặc biệt khác đó là khả năng đông tụ