Kinh doanh - Marketing
Kinh tế quản lý
Biểu mẫu - Văn bản
Tài chính - Ngân hàng
Công nghệ thông tin
Tiếng anh ngoại ngữ
Kĩ thuật công nghệ
Khoa học tự nhiên
Khoa học xã hội
Văn hóa nghệ thuật
Sức khỏe - Y tế
Văn bản luật
Nông Lâm Ngư
Kỹ năng mềm
Luận văn - Báo cáo
Giải trí - Thư giãn
Tài liệu phổ thông
Văn mẫu
Giới thiệu
Đăng ký
Đăng nhập
Tìm
Danh mục
Kinh doanh - Marketing
Kinh tế quản lý
Biểu mẫu - Văn bản
Tài chính - Ngân hàng
Công nghệ thông tin
Tiếng anh ngoại ngữ
Kĩ thuật công nghệ
Khoa học tự nhiên
Khoa học xã hội
Văn hóa nghệ thuật
Y tế sức khỏe
Văn bản luật
Nông lâm ngư
Kĩ năng mềm
Luận văn - Báo cáo
Giải trí - Thư giãn
Tài liệu phổ thông
Văn mẫu
Thông tin
Điều khoản sử dụng
Quy định bảo mật
Quy chế hoạt động
Chính sách bản quyền
Giới thiệu
Đăng ký
Đăng nhập
0
Trang chủ
Nông - Lâm - Ngư
Ngư nghiệp
Ảnh hưởng của bột mì, tinh bột biến tính, gluten, thời gian quết và thời gian định hình đến cường độ gel và độ dẻo của chả cá làm từ phụ phẩm thịt cá chẽm (Lates calcarifer) sau phi lê
Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Ảnh hưởng của bột mì, tinh bột biến tính, gluten, thời gian quết và thời gian định hình đến cường độ gel và độ dẻo của chả cá làm từ phụ phẩm thịt cá chẽm (Lates calcarifer) sau phi lê
Bảo Hà
173
9
pdf
Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Bài viết tập trung nghiên cứu một số yếu tố chính (loại và tỷ lệ phụ gia, thời gian quết, thời gian định hình) ảnh hưởng đến cường độ gel và độ dẻo của chả cá, nhằm cải thiện trạng thái dẻo dai cho sản phẩm. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2018 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT MÌ, TINH BỘT BIẾN TÍNH, GLUTEN, THỜI GIAN QUẾT VÀ THỜI GIAN ĐỊNH HÌNH ĐẾN CƯỜNG ĐỘ GEL VÀ ĐỘ DẺO CỦA CHẢ CÁ LÀM TỪ PHỤ PHẨM THỊT CÁ CHẼM (Lates calcarifer) SAU PHI LÊ EFFECTS OF WHEAT FLOUR, MODIFIED STARCH, GLUTEN, MIXING AND GELLING TIME ON STRENGTH AND PLASTICITY OF MEAT FISH CAKE ISOLATED FROM SEABASS (Lates calcarifer) BY-PRODUCTS AFTER FILLETING Phạm Thị Đan Phượng¹, Lê Huyền Trâm², Phạm Thị Hiền¹ Ngày nhận bài: 28/1/2018; Ngày phản biện thông qua: / /2018; Ngày duyệt đăng: / /2018 TÓM TẮT Phụ phẩm thịt cá chẽm (Lates calcarifer) sau phi lê chứa hàm lượng dinh dưỡng khá cao gồm protein (19,2 wt.%), lipid (1,7 wt.%) và khoáng (1,3 wt.%). Đây là một nguồn nguyên liệu tốt để sản xuất chả cá. Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng của chả cá từ phụ phẩm thịt cá chẽm được cải thiện rõ rệt khi bổ sung bột mì (4 wt.%) và gluten (6 wt.%). Thực hiện chế độ quết trong thời gian 2 phút (tốc độ quết 15000 vòng/phút) và định hình trong ngăn mát tủ lạnh (4 – 8ºC) với thời gian 90 phút cho chất lượng chả cá tốt nhất. Sản phẩm thu được có hàm lượng protein cao (20,4 wt.%), cường độ gel lớn (1435 g.cm), độ dẻo tốt (AA) và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ khóa: Phụ phẩm cá chẽm; chả cá; cường độ gel; độ dẻo ABSTRACT Meat from seabass (Lates calcarifer) by-products after filleting process contains protein (19.2 wt.%), lipid (1.7 wt.%) and minerals (1.3 wt.%), which is a good material for producing fish cake. Results showed that the quality of obtained products was significantly improved by adding wheat flour (4 wt.%) and gluten (6 wt.%). The suitable mixing and gelling time for the best quality of fish case were 2 min (15000 rpm/min) and 90 min (4 – 8ºC in a refrigerator), respectively. The prepared products have a high protein content (20.4 wt.%), high gel strength (1435 g.cm), excellent plasticity (AA) and safety. Keywords: Seabass by-product; fish cake; gel strength; plasticity I. ĐẶT
TÀI LIỆU LIÊN QUAN
Nghiên cứu ảnh hưởng của tá dược đến chất lượng bột cao khô Cúc hoa vàng (Chrysathemum indicum L) bào chế bằng phương pháp phun sấy
Ảnh hưởng của dầu dừa, sữa bột đến độ nhớt và độ cứng của hỗn hợp bột cacao/bơ cacao
Nghiên cứu ảnh hưởng của gelatin, sorbitol, tinh bột biến tính đến độ bền đông kết surimi cá hố (Trichiurus haumenla)
Ảnh hưởng của việc bổ sung bột tảo spirulina với các liều lượng khác nhau lên tỷ lệ sống, tăng trưởng và sinh sản của Artemia franciscana
Ảnh hưởng của lương khô bổ sung bột rau ngót, bột dịch nấm men bia thủy phân đến sức khỏe bộ đội
Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2, nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng bột ổi sấy lạnh
So sánh ảnh hưởng của bột lá keo giậu và bột cỏ stylo trong khẩu phần có sự điều chỉnh cùng mức năng lượng và protein đến khả năng sản xuất của gà thịt Lương Phượng
Nghiên cứu ảnh hưởng của công đoạn tiền xử lý và sấy đến hoạt độ của hệ enzyme peroxidase và màu sắc của bột sa kê (Artocarpus altilis)
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình ngâm và sấy đến màu sắc và tỉ lệ tinh bột hồ hóa của bột khoai lang trắng
Nghiên cứu ảnh hưởng của hóa chất đến hiệu quả tách tinh bột đậu xanh
crossorigin="anonymous">
Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.