tailieunhanh - Ảnh hưởng của dầu dừa, sữa bột đến độ nhớt và độ cứng của hỗn hợp bột cacao/bơ cacao
Trạng thái và tính chất lưu biến của hỗn hợp bột cacao/bơ cacao được khảo sát khi thay đổi thành phần và tỉ lệ của hỗn hợp bằng cách bổ sung dầu dừa hoặc sữa bột vào hỗn hợp làm cơ sở cho việc chọn tỉ lệ dầu dừa hoặc sữa bột bổ sung vào sản phẩm sôcôla, hướng đến việc giữ chất lượng sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ phù hợp, đem sản phẩm đến gần với người tiêu dùng hơn. Độ nhớt, độ cứng và nhiệt độ kết tinh hóa rắn của hỗn hợp bột cacao/bơ cacao giảm khi tăng tỉ lệ bơ cacao hoặc dùng dầu dừa thay thế bơ cacao hoặc dùng sữa bột thay thế bột cacao. Độ nhớt (ở 310C và 500C) giảm mạnh khi tỉ lệ bơ cacao tăng từ 40% đến 50% khối lượng hỗn hợp, hoặc khi dùng dầu dừa từ 10% đến 20% khối lượng hỗn hợp hoặc dùng sữa bột từ 5% đến 10% khối lượng hỗn hợp. Độ cứng cắt và độ cứng vỡ của hỗn hợp (ở 100C và 200C) giảm mạnh khi tỉ lệ bơ cacao tăng hơn 50% khối lượng hỗn hợp. Nếu thay thế quá nhiều bột cacao bằng sữa bột (40 - 60% khối lượng hỗn hợp) sẽ làm cấu trúc của sôcôla không chặt chẽ, khi cắt hoặc làm vỡ xuất hiện nhiều vụn nhỏ do chất rắn không được áo ngoài tốt bởi bơ cacao. Nhiệt độ kết tinh hóa rắn của hỗn hợp giảm từ 240C xuống 200C khi tăng tỷ lệ dầu dừa từ 20% đến 40% khối lượng hỗn hợp. | Ảnh hưởng của dầu dừa, sữa bột đến độ nhớt và độ cứng của hỗn hợp bột cacao/bơ cacao 70 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh Effect of coconut oil, milk powder on the viscosity and hardness of mixtures of cocoa powder and cocoa butter Uyen N. H. Truong, Giang T. Tran, & Bach T. Nguyen∗ Faculty of Food Technology, Nha Trang University, Nha Trang, Vietnam ARTICLE INFO ABSTRACT Research Paper The effects of changing in composition and adding of coconut oil and milk powder on physical states and rheological properties of cocoa Received: July 18, 2018 powder/cocoa butter mixtures were investigated. The aim of this study is Revised: March 02, 2019 to keep the product quality at the right temperature and then consumer’s Accepted: April 02, 2019 acceptance. The viscosity, hardness and the solidification temperature of cocoa powder/cocoa butter mixtures reduced when cocoa butter content Keywords increased or cocoa butter was replaced by coconut oil, or cocoa powder was replaced by milk powder. The viscosity (at 310 C and 500 C) significantly decreased in accordance with an increase in cocoa butter (from 40 to Cocoa powder/cocoa butter 50%), addition of coconut oils (from 10 to 20%) and replacement of cocoa Coconut oil powder by milk powder (from 5 to 10%) by weight. The cutting and Hardness breaking hardness of mixtures (at 100 C and 200 C) decreased sharply when Milk powder the cocoa butter content was more than 50% of the mixture by weight. Viscosity The solidification temperature of mixtures decreased from 240 C to 200 C when the coconut oil ratio increased from 20% to 40% of mixture weight. ∗ Corresponding author Nguyen Trong Bach Email: ntbachnt@ Cited as: Truong, U. N. H., Tran, G. T., & Nguyen, B. T. (2019). Effect of coconut oil, milk powder on the viscosity and hardness of mixtures of cocoa powder and cocoa butter. The Journal of Agriculture and Development 18(4), 70-80. Tạp chí .
đang nạp các trang xem trước
