Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
BÀI GIẢNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT THỰC PHẨM

Tham khảo tài liệu 'bài giảng nguyên liệu sản xuất thực phẩm', khoa học tự nhiên, hoá học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI học bách khoa KHOA HÓA Kỹ thuật BÀI GIẢNG MÔN HỌC NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ThỰc PHẨM Mã số môn học 1071163 Số tín chỉ 2 Giáo viên phụ trách GVC - ThS Trần Xuân Ngạch Đà Nằng - 2007 0 MỤC LỤC Chương I - Một số khái niệm mở đầu.1 1.1. Thực phẩm.1 1.2. Phụ gia. 1 1.3. Nguyên liệu thực phẩm.1 Chương II - Nhóm nguyên liệu rau quả.2 2.1. Thu hái và độ tươi.2 2.2. Một số thành phần hóa học liên quan đến chất lượng rau quả.3 2.3. Giới thiệu một số loại rau quả điển hình.8 Chương III - Nhóm nguyên liệu súc sản thủy sản.12 3.1. Thịt và các sản phẩm thịt.12 3.2. Một số thành phần hóa học và cấu trúc liên quan đến chất lượng của thịt.12 3.3. Trứng gia cầm.15 3.4. Nguyên liệu sữa.17 3.5. Một số loại phụ phẩm súc sản thủy sản.18 Chương IV - Nhóm nguyên liệu lương thực.19 4.1. Cấu tạo và thành phần hóa học của hạt cốc.19 4.2. Giới thiệu các loại hạt cốc chủ yếu.21 4.3. Cấu tạo và thành phần hóa học của củ lương thực.23 Chương V - Nhóm nguyên liệu dầu mỡ và tinh dầu.24 5.1. Nhóm nguyên liệu dầu mỡ.24 5.2. Nhóm nguyên liệu tinh dầu.49 Chương VI - Ngóm nguyên liệu chè thuốc lá cà phê ca cao. 6.1. Nguyên liệu chè. 6.2. Nguyên liệu cà phê. 6.3. Nguyên liệu thuốc lá. 6.4. Nguyên liệu cacao. 1 Chương I MỘT SỐ KHÁI NIÊM CƠ BẢN 1.1. Thực phẩm Là vật phẩm tự nhiên ở dạng thô đơn lẻ hoặc qua chế biến phức hợp ăn được thỏa mản nhu cầu của người sử dụng như - Cung cấp các chất dinh dưỡng protein gluxit lipit vitamin khoáng . - An toàn cho sức khỏe . - Tạo cảm giác ngon thú vị văn hóa ẩm thực . - Phù hợp với thói quen truyền thống của cá nhân gia đình vùng miền quốc gia châu lục. 1.2. Phụ gia Là các chế phẩm tư nhiên hoặc tổng hợp hóa học không phải thực phẩm dược đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định . Hiện nay người ta chia phụ gia làm 2 loại chính - Phụ gia thực phẩm còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Loại này bao gồm 6 nhóm chính là chất bảo quản phụ gia dinh .