Trong những đêm mưa phùn gió bấc, trên từng góc phố nhỏ Hà Nội vẫn văng vẳng tiếng rao đêm Khúc nóng... đê của những thân phận tha hương tìm cuộc mưu sinh trên thành phố. Tiếng rao chìm vào trong đêm, lẩn khuất rồi xa dần cuối con đường...
Bánh tròn mà gọi khúc
Bánh khúc, xôi khúc hay xôi cúc cũng chỉ là những tên gọi khác nhau của cùng một loại bánh được làm từ gạo nếp, đậu xanh, thịt ba chỉ và một loại rau rất đặc trưng - rau khúc. Cây rau khúc chỉ mọc vào đúng mùa đông. Lạ thay, cái rét cắt da cắt thịt và những cơn mưa phùn lây rây lại càng khiến những thửa ruộng rau khúc thêm xanh tươi mơn mởn.
Trong quá trình đô thị hóa đến chóng mặt của thủ đô Hà Nội, những thửa ruộng rau khúc mỗi năm dường như mỗi nhỏ lại. Chỉ còn sót lại vài ruộng khúc non trên triền đê sông Hồng. Lá khúc thường có phấn trắng ánh bạc, nụ khúc như nụ vối màu tim tím. Theo kinh nghiệm của những cụ già chuyên làm bánh khúc thì khúc ngon nhất vẫn là khúc nếp, khúc nếp lá nhỏ mau đốt, mau cành hơn. Còn khúc tẻ lá to bằng đầu ngón tay, xanh hơn, tuy lá ít lông nhưng không thơm bằng khúc nếp. Vả chỉ những lá rau khúc còn ngậm những giọt sương đêm mới chế biến được món xôi khúc thơm ngon nhất.
Sau khi đã chọn được những lá khúc ngon rồi, công đoạn làm bánh khúc tiếp theo thực ra rất đơn giản. Cho khúc vào cối đá giã nhuyễn, càng giã nhuyễn bao nhiêu thì khi đem trộn với bột nếp rồi hấp lên càng có vị nồng thơm đặc trưng của rau khúc bấy nhiêu. Nhân bánh bao gồm đậu xanh hấp chín, bóp tơi và thịt ba chỉ ướp cùng gia vị. Nhớ rắc thêm ít tiêu cho dậy mùi thơm. Gạo nếp phải ngâm thật kĩ từ tám đến mười hai giờ mới đảm bảo độ mềm cho vỏ bánh. Và chỉ có gạo nếp cái hoa vàng mới cho được độ dẻo quánh của chiếc bánh khúc.
Bánh đã nặn xong lần lượt cho từng chiếc vào chõ. Mỗi chiếc bánh lại được rắc xung quanh một lớp gạo nếp đã ngâm kĩ để tạo thành lớp vỏ bằng xôi dẻo bên ngoài, nó vừa có chức năng giữ độ ấm cho bánh vừa giúp người thưởng thức dễ dàng cầm tay khi ăn.
Để đảm bảo độ chín tới của bánh, ngày xưa các cụ thường có một cách rất độc đáo là cắm 1 tuần hương, khi hương tàn cũng là lúc bánh chín.
Nồi bánh chín dậy lên một mùi thơm rất khó tả cắn một miếng bánh sâu đến tận nhân, người ta có thể cảm nhận thật rõ vị dẻo của nếp, vị bùi của đỗ xanh hòa cùng vị cay của tiêu và đọng lại sau cùng là vị béo của miếng thịt ba chỉ đã rục cứ tan ra trong miệng.
“Khúc nóng... đê"
Có một địa chỉ chuyên về bánh khúc khá nổi tiếng về khâu tiếp thị sản phẩm ở Hà Nội. Chủ quán còn cho xây dựng cả website để quảng bá hình ảnh cũng như cố gắng để xây dựng thương hiệu bánh khúc, đó là Bánh khúc Quân. Trước đây quán chỉ có một địa chỉ trên phố cổ, đến giờ đã gây dựng thêm được ba, bốn địa chỉ trong lòng Hà Nội.
Nhưng khi nhắc tới bánh khúc ngon, nhiều người sành ăn thường nghĩ ngay đến quán bánh khúc cô Lan trên đường Nguyễn Công Trứ. Quán thì bé mà người ngồi xếp hàng ăn thì đông, người đứng bên đường chờ mua bánh để mang về nhà cũng tấp nập. Quả thực đến người khó tính nhất ăn cũng phải khen bánh dẻo thơm và đầy đặn. Những sáng mùa đông lạnh giá nhiều người không có thời gian ăn sáng vì mải ngủ nướng, hay ghé qua đây mua những nắm xôi khúc nóng hổi mang đến cơ quan, còn các em học sinh thì chen chúc nhau để kiếm được một gói mang vào lớp học làm bữa điểm tâm.
Bên cạnh quán cô Lan, người Hà Nội có thể thưởng thức bánh khúc trên nhiều góc phố khác một cách dễ dàng vào bất kì thời gian nào trong ngày. Tuy nhiên, vì rau khúc đang hiếm dần, hiện nay nhiều người bán bánh khúc đã cố tình thay rau khúc bằng lá su hào vào, người không sành ăn khó lòng phân biệt được.
Ăn bánh khúc thú vị nhất vẫn là ăn trong những đêm đông, khi cơn gió lạnh chợt ào qua mà cầm trên tay chiếc bánh khúc, nhẩn nha cho vào miệng sẽ cảm nhận rõ hơn cái hương vị của bánh, của mùi khúc nồng nàn, của hạt xanh bùi bùi thấm mỡ béo ngậy và vị tiêu ấm nồng dường như cũng làm lòng người ấm nóng hơn khi đông về.
Mùa đồng không chỉ gợi nhớ các quán bánh khúc ngon. Chẳng hiểu sao khi nhắc đến bánh khúc, người ta cũng thường nhớ luôn về một tiếng rao quen thuộc Khúc nóng đê trong đêm đông. Tiếng rao sắc gọn mà vang vọng cả một con phố nhỏ, làm lay động cả một miền kí ức tuổi thơ của những người yêu mùa đông Hà Nội, nhắc về một món quà quê đậm đà hương vị đặc trưng của mùa lạnh xứ Bắc.