Kinh doanh - Marketing
Kinh tế quản lý
Biểu mẫu - Văn bản
Tài chính - Ngân hàng
Công nghệ thông tin
Tiếng anh ngoại ngữ
Kĩ thuật công nghệ
Khoa học tự nhiên
Khoa học xã hội
Văn hóa nghệ thuật
Sức khỏe - Y tế
Văn bản luật
Nông Lâm Ngư
Kỹ năng mềm
Luận văn - Báo cáo
Giải trí - Thư giãn
Tài liệu phổ thông
Văn mẫu
Giới thiệu
Đăng ký
Đăng nhập
Tìm
Danh mục
Kinh doanh - Marketing
Kinh tế quản lý
Biểu mẫu - Văn bản
Tài chính - Ngân hàng
Công nghệ thông tin
Tiếng anh ngoại ngữ
Kĩ thuật công nghệ
Khoa học tự nhiên
Khoa học xã hội
Văn hóa nghệ thuật
Y tế sức khỏe
Văn bản luật
Nông lâm ngư
Kĩ năng mềm
Luận văn - Báo cáo
Giải trí - Thư giãn
Tài liệu phổ thông
Văn mẫu
Thông tin
Điều khoản sử dụng
Quy định bảo mật
Quy chế hoạt động
Chính sách bản quyền
Giới thiệu
Đăng ký
Đăng nhập
0
Trang chủ
Kỹ Thuật - Công Nghệ
Hoá dầu
Công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate
Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate
Quốc Bình
124
42
pdf
Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Bạn đã từng dùng qua nhiều loại kẹo trong đó có kẹo cứng nhân chocolate nhưng có biết được nó được sản xuất như thế nào? Và bài hướng dẫn công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate của ThS. Trần Thị Thu Trà sẽ cho bạn biết điều đó! | CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD ThS. Trần Thị Thu Trà PHẦN 1 NGUYÊN LIỆU 1.1. Chất ngọt 1.1.1. Saccharose Saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11. Khối lượng phân tử M 342. Khối lượng riêng của đường d 1.5879 g cm3. Saccharose là disaccharide do hai monosaccharide là a - D - glucose và a - D -fructose tạo thành. Với sự có mặt của ion H hoặc 1 số enzym đặc hiệu dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử a - D - glucose và 1 phân tử p - D - fructose. Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo. Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thể phá hoại tính kết tinh của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhidrit oxymethylfucfurol . . . Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễ chảy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu khi độ ẩm tương đối của không khí đạt trên 90 thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí. Khi gia nhiệt đến 1350C saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài quá 2 giờ hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm tăng tính hút ẩm của saccharose. Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH- saccharose sẽ phân giải tạo thành fucfurol aceton acid lactic acid formic acid acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 - 186oC lượng phát nhiệt là 3955 cal kg. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy saccharose phân giải rất chậm. Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose nóng chảy thì nó phân giải rất nhanh ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất nâu đen là caramel không có vị ngọt cũng không lên men được. Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệ nước đường là 1 2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau độ hòa tan của saccharose cũng khác nhau. - 6 - CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD ThS. .
TÀI LIỆU LIÊN QUAN
Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Quy trình công nghệ sản xuất kẹo
Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 1
Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 2
Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 3
Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 4
Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 5
Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 6
Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 7
Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 8
Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 9
crossorigin="anonymous">
Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.