tailieunhanh - Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 4

Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt Phương pháp, thời gian và nhiệt độ quá trình đánh trộn - khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc đầu tăng sau đó giảm - độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi thể tích lớn nhất - nhiệt đọ phòng và nhiệt độ lạnh Đặc tính của từng loại trứng - tỷ lệ lòng trắng - chế độ bảo quản Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt pH acid hoặc các muối acid tăng sự. | Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt Phương pháp thời gian và nhiệt độ quá trình đánh trộn - khi thời gian tăng thể tích và độ ổn định lúc đầu tăng sau đó giảm - độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi thể tích lớn nhất - nhiệt đọ phòng và nhiệt độ lạnh Đặc tính của từng loại trứng - tỷ lệ lòng trắng - chế độ bảo quản Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt - pH acid hoặc các muối acid tăng sự ổn định bọt nhưng giảm sự hình thành bọt - Nước gia tăng thể tích bọt nhưng giảm sự ổn định của bọt - Chất béo giảm thể tích bọt - Muối giảm sự ổn định của bọt gia tăng thời gian đánh trộn Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt Lòng đỏ giảm thể tích bọt Phụ gia các chất bề mặt các chất ổn định có thể làm giảm thời gian đánh trộn và tăng thể tích bọt Đường - làm chậm sự hình thành bọt - tạo ra bọt ổn .