Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Thuyết trình: Ứng dụng công nghệ lên men trong sản xuất rượu vang

Nội dung bài "Thuyết trình: Ứng dụng công nghệ lên men trong sản xuất rượu vang" trình bày quy trình sản xuất rượu vang, một số loại VSV trong công nghệ lên men. | ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG Giáo viên hướng dẫn: Phạm Thị Tuyết Mai Sinh viên thực hiện: Nguyễn Duy Dũng Sinh viên lớp: K39 bảo quản chế biến nông sản Nội dung chính Quy trình sản xuất rượu vang Một số loại VSV trong công nghệ lên men Kết luận Tài liệu tham khảo. I. Quy trình sản xuất rượu vang Nguyên liệu Rửa NL Làm dập NL Lên men chính Lên men phụ Quá trình ép Quá trình lọc và làm mịn Quá trình ủ Quá trình chiết rót 3-5 ngày 15-20 ngày I.1. Nguyên liệu * Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất là trái cây các loại. Tất cả các loại quả, nếu có đường, protid, vitamin, muối khoáng và không chứa nhiều chất độc hại cho nấm men đều có thể cho lên men và chế thành rượu vang. * Mỗi loại quả thì có cách xử lý bằng các phương pháp khác nhau và có thể bổ sung thên một số chất phụ gia khác. * Vậy cần phải lựa chọn loại quả thích hợp để đảm bảo lên men tốt cho chất lượng rượu vang tốt, hợp thị hiếu khách hàng và giá thành rẻ. Nho Táo I.2. Quá trình rửa và làm dập nguyên liệu * Quá trình rửa: mục đích làm sạch nguyên liệu trước khi chuyển qua công đoạn làm dập nguyên liệu. * Quá trình làm dập nguyên liệu: quả đem giã dập bằng cối sành, cối đá, hay cối gỗ. Tuyệt đối không dùng dụng cụ bằng sắt, đồng (vì nước quả chua sẽ công phá sắt, đồng, làm các ion này tan trong dịch quả, sau này gây kết tủa rượu, gây mất màu tự nhiên của rượu). Sau đó vắt lấy nước quả bằng tay, hay túi lọc bằng vải. Trường hợp lên men cả vỏ quả thì không cần lọc bỏ vỏ quả. I.3. Quá trình lên men. * Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác. * Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (15o đến 18o C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị . | ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG Giáo viên hướng dẫn: Phạm Thị Tuyết Mai Sinh viên thực hiện: Nguyễn Duy Dũng Sinh viên lớp: K39 bảo quản chế biến nông sản Nội dung chính Quy trình sản xuất rượu vang Một số loại VSV trong công nghệ lên men Kết luận Tài liệu tham khảo. I. Quy trình sản xuất rượu vang Nguyên liệu Rửa NL Làm dập NL Lên men chính Lên men phụ Quá trình ép Quá trình lọc và làm mịn Quá trình ủ Quá trình chiết rót 3-5 ngày 15-20 ngày I.1. Nguyên liệu * Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất là trái cây các loại. Tất cả các loại quả, nếu có đường, protid, vitamin, muối khoáng và không chứa nhiều chất độc hại cho nấm men đều có thể cho lên men và chế thành rượu vang. * Mỗi loại quả thì có cách xử lý bằng các phương pháp khác nhau và có thể bổ sung thên một số chất phụ gia khác. * Vậy cần phải lựa chọn loại quả thích hợp để đảm bảo lên men tốt cho chất lượng rượu vang tốt, hợp thị hiếu khách hàng và giá thành rẻ. Nho Táo I.2. Quá trình rửa và làm dập nguyên .