Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Tài liệu công nghệ chế biên nước mắm -ks.phanquangthoai

I.1. Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thuỷ phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng. | Ks. Phanquangthoai https sites.google.com site phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com trang 1 Ks. Phanquangthoai https sites.google.com site phanquangthoai I. Nước mắm là gi I.1. Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày phỏng cơ thể suy nhược cung cấp năng lượng. Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men Nhật Bản ShottsuruUwo -shoyu Tỷ lệ 5 1 Cá Muối gạo lên men và koji 3 1 Thời gian lên men 6 tháng Hàn Quốc Jeot - kal Tỷ lệ 4 1 Cá Muối 6 tháng Việt Nam Nước mắm Tỷ lệ 3 1 - 3 2 Cá Muối 4 - 12 tháng Thái Lan Nam - pla Tỷ lệ 5 1 Cá Muối 5 - 12 tháng Malaysia Budu Tỷ lệ 5 1 - 3 1 Cá Muối đường me 3 - 12 tháng Philippine Patis 3 1 - 4 1 Cá Muối 3 - 12 tháng Bruma Ngapi 5 1 Cá Muối 3 - 6 tuần I.2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm I.2.1. Các chất đạm Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm - Đạm tổng số là tổng lượng nitơ có trong nước mắm g l quyết định phân hạng của nước mắm. - Đạm amin là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin g l quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm phanquangthoai@yahoo.com trang 2 Ks. Phanquangthoai https sites.google.com site phanquangthoai - Đạm amon càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin đặc biệt là các acid amin không thay thế valin leucin methionin isoleucin phenylalanin alanin.v.v . Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid peptol dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến. 1.2.2. Các chất bay hơi Rất phức tạp và quyết định hương vị của .