Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình Quy trình sản xuất Cá kèo tẩm gia vị

Giáo trình trình bày tổng quan nguyên liệu sản xuất Cá kèo tẩm gia vị; quy trình công nghệ sản xuất Cá kèo tẩm gia vị; thiết bị sử dụng trong quy trình công nghệ; các sản phẩm có trên thị trường; các sản phẩm có trên thị trường. Để nắm chi tiết kiến thức giáo trình. | MỤC LỤC CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 5 I. Đặc điểm giống loài.5 II. Điều kiện sinh trưởng và phát triển.5 CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 7 I. Sơ đồ quy trình.7 II. Thuyết minh quy trình.8 1. Xử lý sơ bộ.8 2. Ướp muối.8 2.1. Kỹ thuật ướp muối.8 a. Các phương pháp ướp muối.8 b. Phương pháp ướp muối trong công nghệ sản xuất.9 2.2. Sự trao đổi nước và muối trong quá trình muối cá.9 2.2.1. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối.10 2.2.2. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối.11 2.2.2.1. Biến đổi về khối lượng.11 a. Nước .11 b. Chất béo .11 c. Protein .11 2.2.2.2. Sự chín tới của nguyên liệu khi ướp muối.12 3. Xả muối.13 4. Chiên.13 4.1. Mục đích .13 4.2. Quá trình chiên .13 4.3. Phương pháp chiên .13 4.4. Biến đổi của dầu .14 5. Làm ráo.16 6. Ướp gia vị.16 7. Sấy.16 7.1. Quá trình sấy khô nguyên liệu.18 1 7.2. Tốc độ làm khô.19 7.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô.20 a. Nhiệt độ sấy.20 b. Tốc độ chuyển động không khí.20 c. Độ ẩm kh ông kh í sấy.20 d. Kích thước và đặc tính của nguyên liệu.21 7.4. Biến đổi của thịt cá khi làm khô.21 a. Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của thịt cá.21 b. Sự biến đổi về hóa học.21 7.5. Quá trình tự chín của cá khi làm khô.23 7.6. Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ cao.23 8. Làm nguội.24 9. Bao gói.24 10. Bảo quản.24 a. Sự hút ẩm .24 b. Sự thối rửa và biến chất .24 c. Sự oxi hoá của khô cá .25 d. Sự phá hoại của côn trùng .25 CHƯƠNG 3 THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.25 1. Máy sấy.25 2. Thiết bị chiên.27 3. Băng chuyền.28 4. Băng tải cho công đoạn cân định lượng tới bao gói.28 CHƯƠNG 4 CÁC SẢN PHẨM CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG.29 I. CÁC SẢN PHẨM CÁ KÈO CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG.29 1. Khô cá kèo.29 2. Cá kèo rim ăn liền.30 II. MỘT SỐ LOẠI CÁ KHÔ TẨM GIA VỊ CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG.30 1. Khô cá trích tẩm gia vị.30 2. Khô cá chỉ vàng tẩm gia vị.31 2 3. Khô cá bò tẩm gia vị.31 4. Mực tẩm gia vị.32 5. Khô cá hồng đào tẩm gia vị.33 6. Cá tra tẩm gia vị.33 7. Cá đuối khô tẩm gia vị.34 8. Cá đù tẩm gia vị.35 9. Cá thu khô .