Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình Chế biến thịt cá trứng: Phần 1 - Lương Ngọc Khỏe (biên soạn)

  Giáo trình Chế biến thịt cá trứng: Phần 1 sau đây giới thiệu tới bạn đọc những nội dung kiến thức về công nghệ chế biến thịt, cấu trúc của mô thịt, thành phần hoá học của mô thịt, những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt, công nghệ giết mổ và bảo quản sau giết mổ, công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt. để nắm bắt nội dung chi tiết hơn.  | Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phâm MỤC LỤC MỤC LỤC.1 CHƯƠNG 1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT.3 1. Cấu trúc của mô thịt.3 1.1. Mô biểu bì.3 1.2. Mô cơ.5 1.3. Mô liên kết.5 2. Thành phần hoá học của mô thịt.7 2.1. Protein.7 2.2. Lipit.9 2.3. Gluxit .10 2.4. Chất trích ly.10 2.5. Enzim vitamin chất vô cơ.10 3. Những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt.11 3.1. Giai đoạn chết cứng.11 3.2. Giai đoạn tự chín.13 3.3. Giai đoạn tự phân và thối hỏng.13 4. Công nghệ giết mổ và bảo qu ản sau giết mổ.17 4.1. Công nghệ giết mổ gia súc.17 4.2. Công nghệ giết mổ gia cầm.28 4.3. Bảo quản sau giết mổ.31 5. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt.42 5.1 Công nghệ sản xuất xúc xích.42 5.2 Công nghệ sản xuất lạp xưởng.57 5.3 Công nghệ chế biến sản phẩm pate thịt.65 5.4 Công nghệ chế biến chả giò .71 5.5 Công nghệ chế biến xíu mại đóng hộp.75 CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ VÀ HẢI SẢN.81 1. Cấu trúc của mô cơ thịt cá hải sản.81 1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt cá.81 1.2. Cấu trúc của mô cơ hải sản.81 2. Thành phần hoá học mô thịt cá và hải sản.82 2.1. Thành phần hóa học của mô cơ thịt cá.82 2.2. Thành phần hoá học của hải sản.86 3. Những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt cá.94 3.1. Giai đoạn chêt cứng.95 3.2. Giai đoạn tự phân.96 3.3. Giai đoạn tự thối giữa.99 4. Sơ chế và bảo quản cá hải sản.100 4.1. Sơ chế cá và hải sản.100 4.2. Lạnh đông cá.102 4.3. Lạnh đông hải sản.102 5. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ cá và hải sản. 103 5.1. Công nghệ sản xuất đồ hộp cá.103 Chế biến thịt cá trứng 1 GVBS Lương Ngọc Khỏe Trường CĐN Sóc Trăng 5.2. Công nghệ sản xuất nước mắm 5.3. Công nghệ sản xuất tôm chua . Khoa Công Nghệ Thực Phẩm .106 .110 CHƯƠNG 3 TRỨNG VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TRỨNG.111 1. Cấu tạo và thành phần hoá học của trứng.111 1.1. Cấu tạo của trứng.111 1.2. Thành phần hoá học của trứng.112 2. Phân loại và bảo quản trứng.112 2.1. Phân loại trứng.112 2.2. Bảo quản trứng.112 3. Các sản phẩm chế biến từ trứng.114 3.1. Trứng muối.114 3.2. Bột trứng.115 Chế biến thịt cá .