Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bài giảng giới thiệu môn học Hóa sinh thực phẩm: Chương 4 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Chương 4 "Glucid" thuộc bài giảng giới thiệu môn học Hóa sinh thực phẩm giới thiệu đến các bạn những nội dung về khái niệm về glucid (gluxit, hydratcacbon), monosacarit, oligosacarit, polysacarit loại 2. để có thêm tài liệu phục vụ nhu cầu học tập và nghiên cứu | 03 09 2013 Chương 4 Glucid 4.1. Khái niệm về glucid gluxit hydratcacbon 4.2. Monosacarit 4.3. Oligosacarit Polisacarit loại 1 4.4. Polysacarit loại 2 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 4 Glucid 1 4.1. Khái niệm về glucid gluxit hydratcacbon 4.1.1. Định nghĩa 4.1.2. Vai trò của gluxit 4.1.3. Phân loại gluxit ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 4 Glucid 2 4.1.1. Định nghĩa Bản chất hóa học polyhydroxy aldehyt hoặc polyhydroxy xeton TP nguyên tố C H O N S P. CTCT đặc trưng Cm H2O n hydratcacbon Ngoại lệ - đường dezoxiriboza - C5H10O4 - axit lactic C3H6O3 hydratcacbon chỉ mang ý nghĩa lịch sử Hàm lượng gluxit - Rất cao mô thực vật 80 kl khô - Không đáng kể mô động vật 2 kl khô ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 4 Glucid 3 1 03 09 2013 4.1.2. Vai trò của gluxit Trong cơ thể sinh vật - Cung cấp năng lượng chủ yếu 60 NL - Tạo cấu trúc tạo hình xenluloza . - Bảo vệ mucopolysacarit - Tương tác đặc hiệu polisacarit trên màng tế bào hồng cầu hay trên thành tế bào một số vi sinh vật ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 4 Glucid 4 4.1.2. Vai trò của gluxit Trong công nghệ thực phẩm - Chất liệu cơ bản của ngành sản xuất lên men rượu bia nước giải khát mì chính axit amin vitamin kháng sinh - Tạo kết cấu Tạo sợi tạo màng tạ_o gel tạo độ đặc độ cứng độ đàn hồi miến giấy bọc kẹo mứt quả kem đá giò lụa. Tạo kết cấu đặc thù độ phồng nở của bánh phồng tôm tạo bọt cho bia độ xốp cho bánh mì tạo vị chua cho sữa chua Tạo bao vi thể để cố định enzyme và cố định tế bào sâm banh ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 4 Glucid 5 4.1.2. Vai trò của gluxit Trong công nghệ thực phẩm - Tạo chất lượng Chất tạo ngọt Tạo màu sắc và hình thơm đường trong phản ứng Maillard Tạo tính chất lưu biến độ dai độ trong độ giòn độ dẻo. Giữ mùi Tạo ẩm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo quản mứt ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 4 Glucid 6 2 03 09 2013 4.1.3. Phân loại gluxit Dựa cấu tạo có 2 nhóm lớn Gluxit đơn giản monosacarit Gluxit phức tạp .