Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Luận văn : Xác định các thành phần chủ yếu trong cà phê nhân, tạo chế phẩm Biocoffee-1 với hoạt tính cao của pectinase và cellulase part 2

14 Arabusta có hàm lượng caffeine thấp, cho chất lượng cà phê tốt hơn Robusta và sức đề kháng bệnh cao hơn so với Arabica. Hiện nay ở Việt Nam có 3 loại cà phê chính là: Arabica, Robusta và Chari. Trong đó, Arabica và Robusta là 2 giống phổ biến. 2.2. THÀNH PHẦN CỦA CÀ PHÊ NHÂN 2.2.1. Cấu tạo hạt cà phê [40] | 14 Arabusta có hàm lượng caffeine thấp cho chất lượng cà phê tốt hơn Robusta và sức đề kháng bệnh cao hơn so với Arabica. Hiện nay ở Việt Nam có 3 loại cà phê chính là Arabica Robusta và Chari. Trong đó Arabica và Robusta là 2 giống phổ biến. 2.2. THÀNH PHẦN CỦA CÀ PHÊ NHÂN 2.2.1. Cấu tạo hạt cà phê 40 võ qua lớp thịt qua võ thóc nhân Hình 2.4 Cấu tạo hạt cà phê 2.2.2. Thành phần hóa học trong hạt cà phê 2 11 28 Hạt cà phê là đối tượng thu hoạch chủ yếu và cũng là mặt hàng nông sản xuất khẩu quan trọng. Các biện pháp canh tác thu hoạch và chế biến đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra cà phê nhân sống đạt tiêu chuẩn xuất khẩu. Hạt cà phê xanh giàu glucid và lipid glucid chiếm hơn 50 phần lớn là các polysaccharide. Lipid 10 - 15 protein 10 - 15 và acid hữu cơ đặc biệt là các acid cafeylquinic hay acid chlorogenic. Hàm lượng caffeine thay đổi từ 0 5 đến 1 8 một phần của caffeine thường kết hợp với acid chlorogenic. Cà phê rang lên có những chất thơm gọi chung là cafeol acid cafeic oleic linoleic palmitic khoảng 0 05 nhưng đồng thời lại tạo ra một yếu tố phức hợp độc là cafeotoxin 0 07 . Thành phần hóa học trong hạt cà phê có ảnh hưởng rất lớn trong quá trình đánh giá chất lượng thử nếm cảm quan. 15 Bảng 2.6 Thành phần hóa học hạt cà phê Thành phần Hàm lượng g 100 g mg 100 g Nước 8 - 12 Chất dầu 4 - 18 Đạm 1 8 - 2 5 Proteine 9 - 16 Caffeine 1 Arabica 2 Robusta Chlorogenic acid 2 Trigonelline 1 Tannin 2 Caffetanic acid 8 - 9 Caffeic acid 1 Pentosane 5 Tinh bột 5 - 23 Saccharose 5 - 10 Cellulose 10 - 20 Hemicelllulose 20 Lignine 4 Calcium 85 - 100 Phosphur 130 - 165 Sắt 3 - 10 Sodium 4 Manganese 1 - 45 Nguồn Lê Quang Hưng 1999 Caffeine là một alkaloid chứa đạm công thức là C8H10O2N4.H2O được Runge và Robiquet tìm ra năm 1820. Caffeine kết tinh với một phân tử nước nhưng trở nên khan khi nung nóng đến nhiệt độ 80 - 100oC. Caffeine khan chứa 28 8 N. Caffeine khan ở dạng tinh thể trắng hình kim tan trong nước và chloroform. Caffeine 1 3 7-trimethylxanthine là purine .