Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Ebook Tinh dầu, hương liệu phương pháp nghiên cứu và ứng dụng: Phần 2 - NXB Đại học Quốc gia Hà Nội

Tiếp nối phần 1, phần 2 cuốn sách trình bày nội dung của chương cuối đó là các ứng dụng và chuyển hoá tinh dầu thành các mặt hàng đắc dụng khác. Với các nội dung trên, hi vọng cuốn sách không chỉ đưa đến cho độc giả những kiến thức cơ bản, sâu sắc và toàn diện về tinh dầu mà còn đưa đến cho độc giả các phương pháp nghiên cứu hiện đại đối với tinh dầu. Rõ ràng cuốn sách như một cẩm nang đối với những ai say mê nghiên cứu và ứng dụng tinh dầu. | Phần thứ ba Hương liệu (chất thơm) Chương 7 KIẾN THỨC CƠ SỞ VỀ CHẤT THƠM 7.1. Khái niệm về mùi và chất thơm Mùi (odour) là một cảm giác tâm sinh lý, nó được tạo nên do tác dụng sinh hoá của một tác nhân lên cơ quan khứu giác, tác nhân tạo nên mùi gọi là chất thơm. Chất thơm bay hơi được, hay khuếch tán được vào không khí, có thể là đơn chất hay hỗn hợp các hợp chất, có thể là chất rắn, chất lỏng hay chất khí. Cơ quan cảm nhận mùi (receptor của khứu giác) cảm nhận mùi của chất thơm lan truyền hay khuếch tán trong không khí khi bị hít vào cơ quan cảm nhận mùi. Mùi phụ thuộc vào thành phần hoá học (ví dụ: H2S thối, CH3COOH chua), phụ thuộc vào cấu tạo hoá học của phân tử chất thơm (ancol isoamylic mùi xốc, ancol mùi hắc), phụ thuộc vào đối tượng cảm nhận mùi như loài, giống, tuổi và cả tình trạng sức khoẻ lúc cảm nhận mùi, mùi còn phụ thuộc vào thói quen và tập quán đối tượng sử dụng mùi. Tuỳ theo lĩnh vực sử dụng mùi mà nó có tên riêng và phương thức điều chế riêng. Theo tiếng Anh, mùi dùng trong nước hoa, mỹ phẩm có tên là perfume, dùng trong thực phẩm là flavour, còn trong sản xuất công nghiệp là fragrance industry, mùi là tín hiệu thông tin đối với côn trùng gọi là pheromone, các chất thơm có mùi trong thực vật gọi là tinh dầu (essential oils) 147 7.2. Cơ chế cảm nhận mùi 7.2.1. Giải phẫu cơ quan khứu giác Hình 7.1. Mặt cắt của đầu người cho thấy vị trí của cấu trúc cơ bản trong vùng khứu giác và miệng (Amoore và cộng sự, 1964) 7.2.1.1. Lỗ mũi Giải phẫu mũi cho thấy lỗ mũi thông từ bên ngoài đến phổi, thiết diện lỗ mũi ở khoang mũi rất khác nhau từ loài này sang loài khác, giống này sang giống khác của các loài động vật có vú. Phía trên lỗ mũi có xương sụn mềm, co giãn được khi thở và theo nhịp thở, sự thay đổi này của xương lá mía làm cho thiết diện của lỗ mũi thay đổi 2 đến 3 mm theo chiều rộng, do đó thay đổi lưu lượng không khí đi qua mũi. Cơ chế hoạt động co giãn này của 2 lỗ mũi giống như hoạt động của cái van và được Gilbert khảo sát và biểu thị .