Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn..Sản xuất nước mắm..MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU A. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU........................................................................................... 4 I. Môi trường……………………………………………………………………............. 4 1. Cá .

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt MẫnSản xuất nước mắmMỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU A. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU. 4 I. Môi trường . 4 1. Cá 4 2.Muối . 15 3.Nguyên liệu phụ . 17 II. 18B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 20 C. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 21 I. Chế biến chượp 21 II. Kéo rút nước mắm 27 III. Nấu phá bã . 28 IV. Pha đấu . 29 D. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM . 30 I. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 30 II. Đặc điểm mùi vị của nước 30 III. Thành phần của một số mẫu nước mắm. 311.GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt MẫnSản xuất nước mắmIV. Chỉ tiêu lượng 35chấtE. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 37 Các bảng biểu và hình vẽ Trang 1 7 2 .9 Bảng 3: Thành phần hoá học của các muối 15 Bảng 4: Thành phần nitơ của một số mẫu nước mắm32 Bảng 5: Khối lượng trung bình của một số khoáng trong một lit nước mắm 33 Bảng 6: Các lo ại amino acid có trong mẫu nước mắm 34 Bảng 7 : Hàm lượng một số loại vitamin.35 Bảng 8: Yêu cầu cảm quan của nước mắm Phú Quốc 35 Bảng 9: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc 36 Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc .362.GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt MẫnSản xuất nước mắm1 2 3:n , Thynnichthys thynnoides 5 ng , Cirrhinus jullien. .6 c , Hemibarbus labeo 6Hình 4 : Sự tạo thành histamine từ histidine 10 5: Sơ đồ cô đặc nước mắm bằng rulô37 Hình 6 : Sơ đồ thí nghiệm phân lập vi khuẩn gây hương từ chượm cá chín .42MỞ ĐẦU Nước mắm là thực phẩm quen thuộc , được | GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất nước mắm MỤC LỤC Trang LỜ I MỞ ĐẦU A. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU.4 I. Môi trường.4 1. Cá.4 2. Muối.15 3. Nguyên liệu phụ.17 II. Hệ vi sinh vật và hệ enzyme trong sản xuất nước mắm.18 B. QUY TRÌNH CÔNG NGH Ệ.20 C. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGH Ệ.21 I. Chế biến chượ p.21 II. Kéo rút nước m ắm.27 III. Nấu phá bã.28 IV. Pha đấu.29 D. TIÊU CHU ẨN CH ẤT LƯỢNG NƯỚC M ẮM.30 I. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín.30 II. Đặc điểm mùi vị của nước.30 III. Thành phần của một số mẫu nước m ắm.31 1 GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất nước mắm IV. Chỉ tiêu chất lượng.35 E. THÀNH TỰU CÔNG NGH Ệ.37 Các bảng bi ểu và hình vẽ Trang Bảng 1 Các thành phần hóa học cơ bản của cá. 7 Bảng 2 Thành phần các amino acid chủ yếu trong cá so với tổng lượng protein và trong các động vật khác.9 Bảng 3 Thành phần hoá học của các muối. 15 Bảng 4 Thành ph ần nitơ của một số mẫu nước mắm.32 Bảng 5 Khối lượng trung bình c ủa một số khoáng trong một lit nước m ắm .33 Bảng 6 Các lo ại amino acid có trong mẫu nước mắm.34 Bảng 7 Hàm lượng một số loại vitamin.35 Bảng 8 Yêu cầu c ảm quan của nước m ắm Phú Quốc .35 Bảng 9 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc .36 Bảng 10 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước m ắm Phú Quốc .36 2 GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất nước mắm Hình 1 Cá linh bản Thynnichthys thynnoides.5 Hình 2 Cá linh ống Cirrhinus jullien.6 Hình 3 Cá lỉnh bắc Hemibarbus labeo.6 Hình 4 Sự tạo thành histamine từ histidine.10 Hình 5 Sơ đồ cô đặc nước mắm b ằng rulô.37 Hình 6 Sơ đồ thí nghiệm phân lập vi khuẩn gây hương từ chượm cá chín.42 MỞ ĐẦU Nước mắm là thực phẩm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta và là loại nước chấm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinh dưỡ ng cao trong nước mắm có chứa 13 loại amino acid vitamine B khoảng 1 - 5 microgram vitamine B12 có khả năng hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà đặc trưng làm tăng khẩu vị cho những món ăn khác . Nước mắm là mặt hàng chính c ủa ngành thủy sản. Sản xuất nước mắm được tiến hành phổ