Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình :Công nghệ thực phẩm

Ngành công nghệ chế biến thực phẩm có nguồn gốc lịch sử khi thực phẩm được chế biến để chống lại sự phá hoại của động vật gặm nhấm, để tăng giá trị của thực phẩm. Ví dụ như ngũ cốc được sấy khô để kéo dài thời gian bảo quản, thịt khi nướng lên sẽ tăng hương vị của nó. Các thiết bị chế biến được phát triển để giảm thời gian cũng như lao động của phương pháp chế biến thủ công như sức gió, sức nước và sức kéo của động vật đã được sử dụng. | Giáo trình Công nghệ thực phẩm CHƯƠNG I KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM Ngành công nghệ chế biến thực phẩm có nguồn gốc lịch sử khi thực phẩm được chế biến để chống lại sự phá hoại của động vật gặm nhấm để tăng giá trị của thực phẩm. Ví dụ như ngũ cốc được sấy khô để kéo dài thời gian bảo quản thịt khi nướng lên sẽ tăng hương vị của nó. Các thiết bị chế biến được phát triển để giảm thời gian cũng như lao động của phương pháp chế biến thủ công như sức gió sức nước và sức kéo của động vật đã được sử dụng trong các nhà máy xay xát ngũ cốc. Quá trình chế biến sinh học đầu tiên được thực hiện ở Ai cập với các sản phẩm lên men là phô mai và rượu vang. Trong một khoảng thời gian dài các phương pháp này chỉ được sử dụng ở mức độ gia đình để phục vụ các nhu cầu cơ bản của gia đình. Tuy nhiên khi xã hội phát triển xu hướng chuyên môn hóa cũng như thương mại phát triển các phương pháp này là tiền thân cho nền công nghiệp chế biến thực phẩm hiện nay. Ở các nước ôn đới các kỹ thuật chế biến thực phẩm được phát triển qua các thế hệ nhằm dự trữ thực phẩm trong những tháng mùa đông lạnh giá cũng như những khi không có sẵn thực phẩm. Sự phát triển của các thành phố và thị trấn đã tạo điều kiện cho sự phát triển các phương pháp bảo quản thực phẩm nhằm vận chuyển chúng từ nơi nông thôn xa xôi đến các thành phố đông dân cư. Trong thế kỷ 19 sản xuất quy mô lớn đã được tiến hành ở một số nhà máy nhằm sản xuất ra những sản phẩm thiết yếu như tinh bột đường bơ và sản phẩm bánh nướng. Những mẻ sản xuất này đơn thuần chỉ dựa vào truyền thống và kinh nghiệm chứ không dựa trên những kiến thức cơ bản về thành phần của thực phẩm hoặc những biến đổi trong quá trình chế biến. Cho đến cuối thế kỷ 19 sự hiểu biết khoa học đã bắt đầu thay đổi nền công nghiệp sản xuất thực phẩm dựa trên kinh nghiệm sang nền công nghiệp sản xuất dựa trên khoa học và điều này đã kéo dài cho đến tận ngày nay. Tất cả các quá trình chế biến thực phẩm là sự kết hợp của các công đoạn nhằm làm biến đổi .