Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 7

CHƯƠNG VII KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ Đặc điểm chung và phân loại đồ hộp nước quả Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ, vitamin. đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon. Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông. Bảng 7.1. Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả Loại nước. | CHƯƠNG VII KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐÒ HỘP NƯỚC QUẢ Đặc điểm chung và phân loại đồ hộp nước quả Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường acid hữu cơ vitamin. đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon. Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả rượu mùi nước giải khát có nạp khí mứt đông. Bảng 7.1. Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả Loại nước quả Nước Prôtid Lypid Glucid Cellulose Acid hữu cơ Tro Độ sinh nhiệt kcal 100g Cam 84 5 0 7 0 13 3 0 2 1 0 0 3 61 Quít 87 8 0 8 0 9 6 0 2 0 9 0 7 46 Mơ 84 0 0 5 0 14 0 0 3 0 8 0 4 63 Mận 82 0 0 3 0 16 1 0 3 1 3 0 3 73 Dứa 84 7 0 3 vết 14 0 0 1 0 6 0 3 60 Bưởi chùm 90 1 0 4 0 1 6 65 0 1 1 42 0 4 38 Nguyễn Vân Tiếp. 2000 Người ta phân loại đồ hộp nước quả như sau Căn cứ theo mức độ tự nhiên người ta chia nước quả thành các loại - Nước quả tự nhiên chế biến từ một loại quả không pha thêm đường tinh dầu chất màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên. - Nước quả hỗn hợp chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau lượng nước quả pha thêm không quá 35 nước quả chính. - Nước quả pha đường để tăng vị ngon một số nước quả như chanh cam quít người ta thường pha thêm đường. - Nước quả cô đặc chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng bốc hơi hay phương pháp lạnh đông tách nước đá . Nước quả 83 cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì kho tàng vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng. Căn cứ theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các loại - Nước quả thanh trùng đóng vào bao bì kín thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín. - Nước quả bảo quản lạnh bảo quản ở nhiệt độ 0 - 2oC. - Nước quả nạp khí nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và