Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến lương thực part 10

Tham khảo tài liệu 'giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến lương thực part 10', khoa học tự nhiên, công nghệ môi trường phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Trong đó ghll - Lượng bột nhào kg gc - Tổng nguyên liệu trừ nước kg. fa.100 8b 100- w . Trong đó gck - Lượng chất khô trong nguyên liệu đưa vào nhào kg Whn - Độ ẩm bột nhào theo thực đơn . Cũng có thể tính lượng nước theo công thức Trong đó Wc- Độ ẩm trung bình của nguyên liệu và được tính theo còng thức w gh-Wb gniWni g Wn g Trong đó gb gm và gn - Lượng bột muối men kg Wh Wm Wlt - Độ ẩm của bột muối và men 2.L2. Phương pháp nhào bột Hiện nay trong sản xuất bánh mì có nhiều phương pháp nhào bột khác nhau nhưng phổ biến hơn cả là phương pháp bột đẩu và phương pháp không bột đầu Phương pháp không bột đầu nghĩa là tâ t cả các nguyên liệu chính và phụ theo công thức đều cho vào nhào cùng một lúc theo sơ đồ thể hiện trên hình 7.2. Bột Nước Men ép Muối ăn 100kg 55 - 62dm1 1 0 4- l 5kg 1 3 j 1 7kg Bột bạt t 29-33 c t 1 - 3h H 3 5-4.0 N Hình 7.2. Sơ đồ nhào hột không bột đầu t - Nhiệt độ và thời gian ìên men H - Dộ acid 208 Phương pháp bột đầu chia làm hai giai đoạn bột đầu và giai đoạn bột bạt. Để chuẩn bị bột đầu gồm bột mì và men đôi khi cho cả muối 0 5 . Lượng bột dể nhào bột dầu khoảng 1 3 4- 1 2 tổng lượng bột 60 4- 70 tổng lượng nước và toàn bộ men. Nhiệt độ len men 27 4- 29IJC để hạn chế hoạt động của vi khuẩn lactic không lên men ở nhiệt độ cao hơn. Sau khi lên men thể tích khối bột tăng khoảng 2 lần. Mục đích của giai đoạn bột đầu là tạo điéu kiện đế tê bào men sinh sán nhanh do đó độ ẩm của bột đầu cao hơn bột bạt và không cho các chất hoạt dộng cùa nấm men như chất beo muối v.v. Sau khi chuẩn bị xong bột đầu thì tiến hành nhào bột bạt. Cho tất cá lượng bột nước còn lại và muối cũng như các nguyên liệu phụ khác dường chat béo v.v. nhào cùng với bột đẩu. Độ ẩm bột bạt khoảng 42 4- 43 . Với bột mì loại tốt thì trong thời gian lẽn men bột bạt nên nhào lại 1 4- 2 lần bánh sẽ nớ to và trong ruột bánh bột nở nhỏ và đểu. Hiện nay ở nước ta cũng như các nước khác chủ yếu dùng phương pháp bột đầu vì phương pháp này có nhiều tru điểm chất lượng bánh tốt thơm ngon hơn nở .