Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Vì sao trái cây chín?

Ethylene, một kích thích tố thực vật: Những kích thích tố (hormone) thực vật như ethylene, gibberelline, auxine, brassinosteroid, abscisic acid, cytokinine. hoạt động ở mức vi phân tử và can thiệp vào việc điều chỉnh của sự biểu hiện gene, làm ảnh hưởng đến tất cả các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của thực vật. Người ta phân biệt hai loại trái cây: - Climacteric: (đỉnh cao hô hấp): Trái lìa khỏi cây, vẫn tiếp tục chín. . | Vì sao trái cây chín 1 Ethylene một kích thích tố thực vật Những kích thích tố hormone thực vật như ethylene gibberelline auxine brassinosteroid abscisic acid cytokinine. hoạt động ở mức vi phân tử và can thiệp vào việc điều chỉnh của sự biểu hiện gene làm ảnh hưởng đến tất cả các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của thực vật. Người ta phân biệt hai loại trái cây - Climacteric đỉnh cao hô hấp Trái lìa khỏi cây vẫn tiếp tục chín. Trái cây loại này hô hấp rất mạnh tạo ra ethylene. Giai đoạn đầu trái tạo ra rất ít ethylene nhưng lượng ethylene tăng rất nhiều khi trái bắt đầu già và vẫn tiếp tục tăng sau khi trái đã lìa cành. - Non climacteric Trái chỉ chín trên cây sự hô hấp không tác dụng đến quá trình chín của trái Yang và Hoffman 1984 Như đã nói trên ethylene là một kích thích tố ở thể khí rất quan trọng cho cây cối. Nó gia tăng sự loại bỏ khí CO2 và sự tiêu thụ khí O2. Nó tham gia vào nhiều giai đoạn trong sự phát triển của cây và được xem là hormone kiểm soát sự chín của trái. Năm 1979 Adams và Yang phát hiện rằng ethylene được chế tạo trực tiếp từ acide-1-aminocyclopropane ACC . Bước cuối cùng trong tiến trình tạo sinh tổng hợp của ethylene nơi trái cây được thực hiện do sự xúc tác của enzyme mang tên ACC oxydase ACCO . Lúc mới sinh enzyme này chứa một vị điểm site hoạt động gồm một ion đơn nguyên tử Fe II nối 2 histidine với 1 aspartate. Người ta vẫn chưa rõ cơ chế của phản ứng này nhưng họ ngờ rằng ở các giai đoạn đầu ACC và oxygène được gắn vào Fe để thành một phức chất bậc ba Fe ACC O2. Sau đó có thể có sự tham gia của những chất oxyde hóa mạnh như Fe III OOH Fe V O . Các chế phẩm chứa ethylene hay đất đèn vẫn đang được sử dụng ở Việt Nam nhất là trong việc làm chín đều hạt cà phê sau khi thu hoạch. 2 Những thay đổi chung của trái cây Mọi trái cây đều biến đổi trạng thái trong tiến trình già chín với những kết quả hơi khác nhau a Vị của trái cây Đó là kết quả của sự cân bằng giữa đường với độ chua. Trái dâu có mùi thơm dịu hơi chua. Vị này do một chất bay