Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Công nghệ chế biến và bảo quản thịt

Thịt gia súc và gia cầm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, vì trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người. Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến nhất vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như muối,. | CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT MỤC LỤC.01 LỜI NÓI ĐẦU.03 Chương 1 - THỊT NGUYÊN LIỆU.04 1.1 Một số quy trình giết mổ gia súc gia cầm.04 1.1.1 Quy trình giết mổ lợn cừu.04 1.1.2 Quy trình giết mổ trâu bò.08 1.1.3 Quy trình giết mổ gia cầm.10 1.1.4 Ảnh huởng của kỹ thuật giết mổ lên chất luợng thịt.13 1.2 Dinh duỡng thành phần và tính chất của thịt nguyên liệu.14 1.2.1 Dinh duỡng thịt nguyên liệu.14 1.2.2 Thành phần và tính chất thịt nguyên liệu.15 1.3 Biến đổi hóa sinh ở thịt sau giết mổ.23 1.3.1 Giai đoạn tê cóng sau khi chết.23 1.3.2 Giai đoạn chín tới của thịt.28 1.3.3 Giai đoạn tự phân sâu xa.30 1.3.4 Các phuơng pháp làm tăng quá trình chín tới của thịt.31 1.4 Chất luợng thịt và những quy định về chất luợng thịt.32 1.4.1 Quy định về chất luợng thịt tuơi.32 1.4.2 Quy định về chất luợng thịt chế biến có xử lý nhiệt.35 1.4.3 Ảnh huởng của pH đối với chất luợng thịt.38 1.4.4 Thịt bình thuờng thịt PSE thịt DFD và các yếu tố ảnh huởng.38 1.4.5 Các dạng hu hỏng của thịt.40 1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Chương 2 - BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT.41 2.1 Ý nghĩa của việc bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt.41 2.2 Một số phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt.42 2.2.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh.42 2.2.2 Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông.45 2.2.3 Bảo quản thịt bằng phương pháp nấu - xử lý nhiệt.50 2.2.4 Bảo quản thịt bằng phương pháp sấy khô hoặc phơi nắng.54 2.2.5 Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối.58 2.2.6 Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói.66 2.2.7 Bảo quản thịt bằng phương pháp bao gó i.73 2.2.8 Các phương pháp bảo quản khác.78 Chương 3 - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT.83 3.1 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt.83 3.2 Công nghệ chế biến các sản phẩm từ hệ nhũ tương thịt.101 3.3 Công nghệ chế biến các sản phẩm thịt hấp và xông khói.112 3.4 Công nghệ chế biến các sản phẩm thịt lên men.117 3.5 Các chất phụ gia gia vị dùng trong công nghệ chế biến thịt.121